タイ料理 カオマンガイ

 タイ料理の代表　カオマンガイ。鶏肉が入ったタイの炊き込みご飯。辛くないので苦手な方も食べやすい料理です。

【材料】2人分

鶏肉（もも肉または胸身）　300グラム

米（タイ米があれば混ぜて使う）　２合

ニンニク　２片

ショウガ　１かけ

チキンコンソメ　１小袋

ネギ（私の場合はレモングラスを使います）

酒　少々

塩／コショウ　少々

【作り方】

米を水でとぎ、ざるでこして炊飯器に米を入れます。

鶏肉は味がしみるようにフォークを肉全体に刺して穴を開け、塩・コショウを振りかけます。

ニンニクとショウガを摺り下ろして、コンソメと共に炊飯器に加えます。

塩、コショウ、ナンプラーなどをお好みで加えます。加えなくても問題ありません。

酒少々と最後に水を加えて軽く混ぜます。炊飯器のメモリは、米は2合ですが、肉などから水分と油分が出るのでメモリは2合より少なめです。

鶏肉を２個に切り分けて、ネギといっしょに米の上にのせます。私の場合は、レモングラスを栽培しているので香り付けにネギの代わりに入れます。

普通のご飯と同様に炊き上げたらできあがり。

味が薄ければ、スイートチリやライムなどかけて味を調整します。私の場合は、ダイダイ果汁と生唐辛子で作った調味液をかけて楽しんでいます。

トマトやキュウリなど添えると見た目良くなります。トムヤムクンなどと一緒に召し上がるとタイ料理のムードが上がり楽しめます。

タイ料理 トムヤム牡蠣

 今回は、旬の牡蠣をトムヤムクンのエビ（クン）の代わりに入れてみました。

【材料】3人分

トムヤムクンペースト　大さじ3杯

レモングラス　2本

コブミカンの葉　数枚

タマネギ　1／4

トマト　1／2

シメジ　適量

ショウガ　半片

酒　適量

【作り方】

牡蠣は塩水で洗い、ざるに上げます。

鍋に水600CCを入れ、トムヤムクンペーストを入れて沸騰させます。辛さはペーストの量で調整します。

鍋にレモングラス、ショウガ、コブミカンの葉、タマネギを入れて20分ほど煮ます。

レモングラスとコブミカンはペーストに入っていますのでなくてもかまいません。

トマトを入れると辛さが和らぎ、酸味が加わります。

最後に、シメジと牡蠣を加え、一煮立ちしたらできあがり。牡蠣は煮すぎないように。

パクチーがあれば最後に入れます。パクチーの根があれば、最初から鍋に入れて煮ると良い香りが出ます。

1度はスープとしていただき、2度目はラーメンやうどんを入れてトムヤムラーメンでいただくとまた楽しめます。

トムヤムクンペーストはカルディコーヒー店やタイ食材を売っている店で手に入ります。自宅でトムヤムクンがいただけて大変役立ちます。

ゲーンハンレー（チェンマイカレー）

 タイ料理もレパートリーが徐々に増えてきました。

今回は、タイ北部チェンマイを代表する料理､チェンマイカレーと呼ばれたりしているゲーンハンレーです。

ペーストをタイのランパーンバスステーション前の土産物店で購入しました。ペーストにはレモングラス、ニンニク、クミンなどが入っています。ペーストは東京のタイ食材店などでも手に入ります。

見た目はちょっとよくないかもですが、味は他のタイカレーとは異なり辛さの中に甘みがある独特な味。私は、このカレーが大好きです。

【材料】2人前

ゲーンハンレーペースト

タマリンドペースト

タイ醤油　大さじ1

砂糖　　　大さじ1

豚バラ肉　150ｇ

ショウガ　適量

ピーナッツ　適量

酢ニンニク（ダイダイ酢に漬けたニンニク）

【作り方】

豚肉を小口に切り、ボールに入れて､ゲーンハンレーペーストを加えて混ぜ、1時間ほど置きます。スペアリブを使用すると豚のうまみが増します。

肉を鍋に移し、鍋かフライパンで表面に焼き色がつくぐらい炒めます。鍋に肉が浸るほど水を加え、酢ニンニクの汁、タマリンドペースト、醤油を加えて1時間ほど煮込みます。

タイ醤油　甘口です。

タマリンドペースト。タイ食材店に売っているのは瓶入りですが、小袋入りをチェンマイのスーパーで買ってきました。

ダイダイ汁にニンニクと唐辛子を漬けた酢を常備しています。

砂糖、ショウガとタマネギの千切り、煎りピーナツを加えてさらに1時間煮込みます。

最後にスライスしたニンニクを加え軽く煮たらできあがり。

作り始めて2時間半、他の仕事をしながらのんびり作りました。

タマリンドペーストはタイ食材店やネットで手に入ると思います。

ジョージア料理 シュクメルリ

 ジョージア料理？ジョージアといえば、缶コーヒーの名前？相撲の栃ノ心の出身国？昨日、梨ジャムを仲間と作ったのですが、ジャムづくりの先輩Yさんがジョージアの代表料理を作って持ってきてくださいました。

シュクメルリ。鶏肉と野菜が入ったシチュー？チーズとニンニクがたっぷり。フランスパンが相います。ご飯にも相いそうです。

オジャブリ。豚バラ、ジャガイモ、オクラが入った、肉じゃがのような料理。ごはんが進むおかずになりそうです。

料理が上手で研究熱心な人が近くにいるといろいろ美味しいものが食べられて幸せになります。私も、タイ料理や韓国料理がいくつか作れるようになって、日本人向きにアレンジも加えて、料理も生きがいの一つになっています。次は何料理が食べられるか楽しみです。

今回のデザートは、栗のクリームがたっぷりのったコーヒーゼリー。おごちそうさまでした。

梨ジャムづくり

 １０月１日は､梨ジャムづくりの常連３人集まって、梨ジャムを作りました。

これまで、熊本産の果物にこだわってジャムを作ってきました。ゆず、ダイダイ、晩白柚（バンペイユ）、リンゴ、ブドウ、ブルーベリー、イチゴ、そして梨。今回は最も好きなジャムの一つ、梨ジャムです。

前日の９月３０日の午後、荒尾まで梨を仕入れに行きました。まずは荒尾の武蔵ラーメンで腹ごしらえ。いつものピリ辛ラーメン５５０円。「高なったねえ。まえは３８０円だったとよ。」お勘定が済んだお客の声。久留米と玉名の有名ラーメンエリアに挟まれた立地。値段もお手頃、味も満足して、いざ梨を仕入れに。

いつもの販売所にいくと､梨がほとんど無い！どういうこと？

お店の人曰く、「今年は猛暑で玉が小さくヤケもひどくて・・・スミマセン。」とっても落胆されていました。今年は不作らしい。荒尾梨は新高という品種。甘みが強くみずみずしく大きい物は１玉数キロにもなる。ただ暑さに弱いらしい。今後品種を変えたりしていくとのことだが、新高の荒尾梨が食べられなくなるのは寂しいし、今後荒尾の梨農家は死活問題にならないか心配。

ジャムに使うのは安い訳あり物。傷やヤケがあって安い特売品。その訳あり品の量も店頭で少ないので相当痛みがひどかったのでしょう。昨年と同様に約７キロを１０００円で買って帰りました。昨年も７キロほど仕入れ、ジャムに使用できたのは半分の３．５キロだったので、今年はもっと少ないかと思ったのですが、ジャムには使える熟しかけの部分は多いものの、荒尾の人が「ガシガシして食べられん」というヤケの部分は少なくて今年は１キロ多い４．５キロを得ることができました。これまで経験も重ねてきたので玉の選び方も上手になってきたのかも。

３．５キロをミキサーでジュースにして、１キロはざく切りにしたのですが、やっぱり量が多すぎるので、１キロはジャムにしないで後日使えるように冷凍にすることにしました。

３．５キロの梨材料に対して、砂糖４００グラム、レモン汁２個分。昨年７００グラムだった砂糖の量を減らしました。思ったより梨の糖度が高かったからです。

美味しいジャムができあがりました。また今年の秋冬は梨ジャムをパンに塗って、ヨーグルトにかけて､おいしく食事ができます。今後のジャムづくりは、ゆずジャム、イチゴジャムと続く予定です。

梨ジャムの作り方は、コチラのスイーツ→梨ジャムをご覧ください。

タイ料理✕熊本食材 高菜豆腐炒め

 阿蘇名物と言えば高菜漬け。もちろん他にもありますけど、高菜漬けは私も子どものときからよく食べてきた熊本の食材です。

タイにもパッカードーンという名の高菜漬けがあり､いろいろな料理に使われます。

高菜漬けの茎の部分はスープにしたので残った葉の部分を使い豆腐と炒めたいと思います。

【材料】2人分

高菜漬け：古漬け葉の部分

豆腐　　：木綿豆腐半丁

ごま油　：適量

ナンプラー：適量

酒　　　：少々

スープの素：適量（今回は鰹だしを使用）　

唐辛子　：1本

砂糖　　：3グラム

【作り方】

高菜唐辛子はみじん切りにします。

豆腐は水気を切り、手で崩します。

フライパンにラー油を入れ、唐辛子と高菜を炒めます。

崩した豆腐を加えて水気を飛ばしながら炒めます。

酒、スープの素、ナンプラー、砂糖を加え混ぜ炒めます。

できあがり。

ご飯にのせて食べればご飯がとても進みます。

ゴマや鰹節などお好みで。

今回は、鰹節のだしを使いましたが、昆布や椎茸の出しを使えば精進料理です。

タイ料理✕熊本食材 高菜とゴーヤのスープ

 タイ料理✕熊本食材　今回は、高菜漬けとゴーヤのスープ。ぜひ作ってほしいコラボ料理です。高菜は熊本・阿蘇の名産。タイの高菜漬けは「パッカードーン」。タイ料理でこの漬物とゴーヤが入ったスープがとても美味しかったので再現してみました。

【材料】2人分

高菜漬け（古高菜：塩漬けにして長期保存したもの）

ゴーヤ：1／2

タマネギ：1／4

大根：適量

シメジ：適量

鶏ミンチ：200ｇ

ショウガ：適量

ニンニク：1片

塩・コショウ：適量

片栗粉：適量

だしの素：適量

ナンプラー：適量

酒:適量

【作り方】

鶏ミンチをボールに入れ､摺り下ろしたショウガとニンニク、片栗粉を加え、塩・コショウをして混ぜます。

鍋に水と大根､2センチ幅に切った高菜の茎を入れ沸騰させます。鶏ミンチは混ぜ団子にして沸騰した鍋に丸めて入れます。ゴーヤ、タマネギを食べやすいサイズに切って鍋に入れます。火が通ったら、スープの素と酒を加え、最後にシメジを加え、ナンプラーで味を調えます。

できあがり。

ナンプラーなど手に入らないものがあっても、高菜とゴーヤのスープはアレンジＯＫ。是非お試しを。

高菜の葉の部分は、海苔の代わりにおにぎりに巻いたり、みじん切りにしてチャーハンに入れたり、豆腐と油炒めにしたり、いろいろアレンジができて美味しいです。高菜漬けは塩分が多いので、良く絞るか水洗いして使ってください。

タイ料理✕熊本食材 イワシのトマトパスタ

鰯のトマトパスタ。

タイの食材店で手に入る鰯のトマト煮缶詰を使いました。これは、辛くないタイプ。私は、東京や成田のタイ食材店でまとめ買いします。１缶１００円ぐらい。これは辛くないタイプ。

これでよくイワシのトマトパスタを作ります。

【材料】１人分（基本の食材）

・イワシのトマト缶詰

・タマネギ　　小半分

・唐辛子　　　適量

・ニンニク　　適量

・サラダ油

・塩、コショウ　適量

【作り方】

フライパンに油を入れ、ニンニクと唐辛子を加え、香りを出します。熊本食材は、我が家の庭で育ったダイダイです。ニンニク、唐辛子を加えたダイダイ酢、我が家の常備調味料。冷蔵庫でダイダイ酢に漬けた唐辛子やニンニクの長期保存ができます。ニンニク、唐辛子の香りが移った酢はタバスコのようにパスタやピザはじめいろいろな料理の調味料として役立ちます。

ニンニク、唐辛子を油で炒めたフライパンにタマネギを加え､ニンニクやタマネギに火が通ったら、缶詰の鰯とトマトソースを加え軽く煮ます。イワシは適当な大きさに崩します。今回は、タイ料理店からいただいたタイの紫のインゲン豆を軽く茹でて加えました。タイ風のパスタなので、香り漬けにちょっとナンプラーをトマトソースに加えました。

本日いただきもの、紫のインゲン豆とピーマン。

パスタは湯を沸かし､固めに茹でて、フライパンのソースに軽く混ぜて出来上がり。

ゆで卵を乗せたり粉チーズを好みでかけます。

唐辛子やニンニクを漬けたダイダイ酢は、タイの定番調味料・プリックナムソムを参考に作りました。ダイダイ酢は柑橘酢なので香りがとても良く甘みがあって私は一年中冷蔵庫に常備しています。ダイダイ酢は冷凍保存すると１年以上保存が利くのでペットボトルで数本保存しています。

タイ料理✕熊本食材 レモングラスの鶏唐揚げ

 レモングラス、タイの代表的ハーブ。稲科の植物で、レモンのような香りがします。トムヤムクンやグリーンカレーなどのタイ料理に使われます。

これを使った鶏の唐揚げがおいしいので紹介します。

【材料】１～２人用

鶏肉（安価な胸肉を使いました）１枚

レモングラス　　　　生１～２本。乾燥でもOK

ニンニク　　１片

ショウガ　　少々

唐辛子　　　少々

ナンプラー　大さじ１

酒　　　　　大さじ１

砂糖　　　　小さじ１

塩・コショウ　　　　　少々

片栗粉　　　適量

サラダ油　　

【作り方】

鶏身は多めに油を使うので、安価な胸身を使いました。表面の水分をキッチンペーパーで取って､味がしみるように鶏身にフォークをまんべんなく刺し、一口サイズに切り､塩・コショウをふりかけます。

レモングラスはみじん切りにし、

ニンニクとショウガを摺り下ろし、唐辛子はみじん切りにし、ビニール袋に鶏肉と入れ、ナンプラー、酒、砂糖を加えてもみほぐし、３０分ほど冷蔵庫でねかせます。

小ぶりのフライパンに深さ１センチほど油を入れます。焦げすぎないぐらいの中火にして、冷蔵庫から出した鶏肉の入ったビニール袋に片栗粉を入れて再度もみほぐし、レモングラスなどを肉の表面につけて油に入れます。油の温度が下がらないように注意して２～３回に分けて揚げていきます。

できあがり。スイートチリソースをかけるとよりタイ料理感が出ます。

タイ料理がお好みなら、まずナンプラーは必需品です。輸入食品スーパーで２００円程度で売っています。私は、アミ漬けを冷蔵庫で保管して発酵させたものもよく使っています。チャーハン、焼きそば、野菜炒めなどがエスニックなお店の味風になります。

唐辛子は道の駅などで売っている生唐辛子をダイダイ酢に漬けて保存しています。ダイダイ果汁は甘みが合って料理にとても合うので、唐辛子も酢も我が家の料理の必須材料です。

レモングラスは熊本の気候に合うみたいで、我が家の畑で夏から秋にかけて大きく育ちます。冬の霜を嫌うので、枯れ草やレモングラスの切り残りの葉を上にかけて霜対策をすると、翌年また芽が出てきます。パクチーやハーブ、唐辛子なども育てれば、タイ料理もより楽しくなるでしょう。バイマクルー（コブミカン）の苗が手に入れば植えたいですね。フレッシュな葉を使ってトムヤムクンを作りたいです。

タイ料理✕熊本食材 ゴーヤとタイのイワシ缶

熊本産の食材がタイ料理と相性が良い。タイのソウルフードでは熊本産の食材と似たものがよく使用されています。私は料理人ではありませんが、これは私だけが知っているのはもったいないと思い、これからご紹介してみたいと思います。

今日は、少しマニアックですが、缶詰めがあれば超簡単。タイのイワシ缶と私が好きな野菜ゴーヤの和え物です。

【材料】

・イワシ缶（タイ産、鰯フライのチリソース煮。タイのセブンイレブンで買ってきました）

・ゴーヤ

・ごま油、めんつゆ、いりごま、唐辛子　適量

【作り方】

ゴーヤは輪切りして、3分ほど沸騰した湯で煮て、湯切りして、ごま油、めんつゆ、すりごま、唐辛子を入れて混ぜて、ゴーヤのナムルを作ります。ビタミン豊富なゴーヤ。2～3日に1度は作って食べています。これを別の料理に転用する場合は味を薄めにします。

ゴーヤは独特の苦いイメージがありますが、品種改良のおかげなのか、種を除けば綿までおいしく食べられます。

このイワシ缶は、手に入りにくいと思いますが、日本のタイ食材店にはあると思います。代用できる缶詰があればOK。使用したイワシ缶は､イワシを油で揚げたものを唐辛子入りスイートチリソースにつけたもので、アレンジすると面白い缶詰です。安いですよ、日本円で１００円しないと思います。タイには、イワシとトマトと唐辛子をベースにした缶詰が多数あります。

缶詰のイワシをゴーヤと混ぜたらできあがり。

結構おいしかったので、缶詰１缶分を１食で食べてしまいました。

タイ料理は激辛のイメージがありますが、辛さもいろいろです。レストランや食堂では食べる人の好みで辛さを調整できるようにテーブルに唐辛子や酢、砂糖などがよく置いてあります。中華の影響も大きく、辛くない日本人の口に合う料理もたくさんあります。また紹介していきたいともいます。

タイ料理✕熊本食材 ヤム・マクア（ナスサラダ）作り方

 ヤム･マクア。意味は、「あえもの・ナス」だと思います。日本に住んでいるタイ人は、ナスサラダと言っています。代表的タイ料理のひとつです。ご飯にのせて、つくだ煮のように、豆腐や野菜にのせて醤油や味噌代わりに、ゆで卵に乗せて食べておやつや酒の肴にも。

作ってみました。

【材料】

ナス　　　　　　　　　　　　１本

甘唐辛子　　　　　　　　　　１本

生唐辛子（赤、青）　　　　　数本

エシャロットまたはタマネギ　適量

パクチー　　　　　　　　　　適量

ニンニク　　　　　　　　　　２かけら

あみ塩辛（エビペーストの代用）　　少量

【作り方】

ナス、唐辛、タマネギ（エシャロットの代用）、ニンニク、あみの塩辛をアルミ箔に乗せて網かグリルで焼きます。

ナスは焼いたら皮をむきます。（２本写っていますが、１本は別の焼きなす用です。）

焼いた材料をすり鉢に入れ、パクチーを加えて潰します。

できあがり。

かなり辛い。ナスの分量より唐辛子が多かったようです。

日本では食べる機会はあまりないと思いますが、食べ慣れると、また食べたくなる味です。

タイの代表的料理のご紹介。ナムプリックはいろいろな野菜を潰して作ったペーストサラダ。家庭や地方によってさまざまなナムプリックがあるそうで、タム・マクアもそのひとつといえるのでは。タイの味噌汁と言われるトム・ヤム・クンも入れる具材でさまざまなトム・ヤム・クンがあります。ちなみにタイ語の意味は、辛い・酸っぱい・エビです。鶏だとトム・ヤム・ガイです。

今回の熊本食材は、アミの塩辛。海でとれた小さなエビの塩漬けです。スーパーなどで売っています。私の場合は瓶に移し替えて冷蔵庫で保管して、まだ新しいときは冷奴にのせて、そのあと1年ぐらいは野菜炒めなどで使っています。発酵してナンプラーのようになります。