料理で使い分ける お米の話。

お米の話と言えば、新米や備蓄米がまず頭に浮かびますが、私は自分の知識の範囲でですが料理によって米を使い分けています。

古い米は安くて、炊いても硬めでカレーに合います

タイ料理のカレーには、敢えて古い米を使います。タイ米があるときは半分ほどタイ米を日本米と混ぜます。古い米は新米より堅い。だから炊くとツブが新米よりもはっきりしています。もちろん香りは新米には及びませんが。カレー以外に炒飯などに合います。タイ米を混ぜると独特のエスニックな香りが立ち、タイ料理に合います。タイ米はインディカ米ですが、もち米もありますし、赤米や香米もあります。値段はピンキリです。安い米は割れ米が多いのでご注意を。

タイで購入したタイ米

熊本の阿蘇地域で栽培されているミルキークイーンは私が大好きな米です。普通のうるち米ともち米の中間の柔らかさで粘りもあります。特に小豆ごはんはもち米を使った赤飯ほどもちもちせず、ちょうどご飯に合います。

小豆ごはんにはミルキークイーンが欠かせません

米は新米が一番と思われがちですが、もちろん美味しいのですが、料理に合ったお米を使い分けるのも美味しくご飯を食べる方法の一つです。

気になる値段ですが、スーパーなどではお米の日などがあって安く販売していますし、半額になっていることも。私は使い分けるので安い時に買い置きしています。タイ米はネットで売っています。たまにタイに行ったときは美味しくて安いタイ米をお土産として持ち帰ったりしています。

100円ごはん 残り物で作るレトルトカレー

 熊本地震で余裕がなくて久しぶりに100円台で作れるカレー作りました。

【材料】

・レトルトカレー　1人分

・カボチャ煮残り（カボチャを水、砂糖、塩だけで煮ます。精進です）

・シメジの残り（トムヤムクンで使いました）

・レバー煮の残り(スーパーの半額で買いました)

・    梅酒の残りの梅　　1個

【作り方】

レトルトカレーを鍋に入れて、梅を細かく切り、カボチャ、シメジ、レバーは小口切りして、鍋に加えます。

10分ほど煮たらもう出来上がり。

ゆで卵があったので乗せました。辛口だったけど残り物入れたので味はマイルド。

タイ料理に合う カルローズ米

 米の値段も上がる今日この頃ですが、実はカレーや炒飯にあう米があります。輸入米のカルローズ米です。カリフォルニア米とも呼ばれており、カリフォルニアで生産する米のほとんどはカルローズ米です。韓国、台湾、カナダ、スペインなどに主に輸出されているようです。日本の米と同じうるち米です。タイ料理にはやはり形が小さくて細長いインディカ米が合うのですが、このカルロース米も日本の米よりべたつきが少なくあっさりしているのでおすすめです。米粒が少し堅いので，洗って水につけて30分以上置いて炊くとよいようです。

スーパーで5キロ税別3000円ぐらいで販売していました。

今晩は、冷凍しておいたグリーンカレーに茹でたインゲンを加えてカルロース米のご飯で頂きました。

食べやすく美味しい！和風イエローカレー

 和風イエローカレーとは？

タイカレーは美味しいけれどシャバシャバな感じがどうも・・・と言う意見があります。解決方法があります。

「材料」2人分

・イエローカレーペースト　　大さじ2

・豚バラブロック（鶏肉）　　100ｇ

・タマネギ　　1／2個

・ジャガイモ　　2個

・人参　　　　一本

・ナンプラー　少々

・砂糖　　　　適量

・酒　　　　　適量

・ゆで卵　トッピングで1人分　1／2個

「作り方」

ジャガイモは1／2個を摺り下ろします。

豚バラ肉、タマネギ、人参と残ったジャガイモは、一口サイズに切り分けます。

フライパンに油を入れてイエローペーストを入れて、香りが立つまで1～2分炒めます。油はサラダ油でOK。

カレーペーストを皿に移して、空になったフライパンに油（私はラードを使います）を入れ、豚バラ肉を表面に焼き目がつくまで炒めます。

タマネギを入れ、その後人参、ジャガイモを加えて軽く炒めて、具が浸かるほどに水を加えて一度沸騰させて煮込みます。

具に火が通ったら、カレーペーストを加え、ナンプラーと砂糖を加えて10分ほど煮込みます。最後に摺り下ろしたジャガイモを加えて、10分ほど煮込んで出来上がり。

摺ったジャガイモが重要ポイント。とろみが出てなじみのカレー似になり、タイカレーがとても食べやすくなります。ココナッツミルクやパクチーも使っていません。辛かったら牛乳やチーズなどで調整を。

タイカレーは決して高級な料理ではありません。タイでは家庭料理。ペーストはカルディーコーヒーなどの食材店でも手に入ります。グリーンカレーやレッドカレー、時にはチェンマイカレー（ゲーンハンレー）も家庭でチャレンジしてタイに行った気分味わってください。

すりおろしのジャガイモ入りグリーンカレーも後日作ってみました。

シャバシャバからとろっとした感じで新しいタイカレー。辛さもジャガイモでマイルドに。日本のナスは生のまま入れて煮ると溶けてくるので、一度軽く焼いてから入れました。美味しいけれどちょっと色が地味でした。

100円ごはん タイカレー炒飯

 今回のごはんは、タイ料理のカレー炒飯です。

ベースとなるのは、タイカレーのペースト。イエロー、グリーン、レッドなどのカレーペーストがアジアの食材店や大きなスーパー等で手に入ります。このペーストを使用すると本場タイカレーの味が身近に家庭で味わえます。

さて、今回はこのペーストで炒飯を作ります。私が使っているのはお徳用なので、カレーばかりだとペーストが減りません。野菜炒めや炒飯などアレンジしています。実はこれオリジナルな料理ではなくてチェンマイの食堂などでもメニューにあります。特徴はキャベツ、レタス、白菜、ほうれん草などたっぷり葉野菜が入っていること。残り物の野菜があればすぐ作れます。

【材料】２人分

・タイカレーペースト（今回はイエローカレー）　大さじ２杯

・ソーセージ　４本

・タマネギ　　１／２個

・人参　　　　１／３本

・白菜の葉　　４枚

・塩、胡椒　　少々

・冷ごはん　　２合

【作り方】

白菜、タマネギ、人参，白菜の青い葉をみじん切りにします。

椎茸などのキノコやネギもあればみじん切りにします。

まずフライパンに油を入れ、カレーペーストを入れてやや強火で香りが立つまで炒め，皿などに移します。

次にペーストを炒めたフライパンでみじん切りの野菜をサラダ油で炒めます。私の場合は、ネギで作った葱油や焼き豚を作るときに出たラードをよく使います。

野菜に火が通ったら細かく切ったソーセージ（自家製焼き豚もよく合います）を入れて軽く炒め、先ほど炒めたカレーペーストを入れて混ぜながら炒めます。残った冷やご飯を崩しながら入れて混ぜながら炒めます。炒めるときは洗い物を減らすのもあって後で食べるときに使うスプーンを使っています。

ご飯をある程度崩し炒めたら、少しよけてスペースを空け溶きほぐした卵を入れ、混ぜながら軽く炒めたらできあがり。中華の炒飯より少ししっとりしています。

白菜の根に近い白い部分はスープの具に使用します。

冷蔵庫の残り物で作れるので安上がり。スープと2品で１人分200円以内でタイ料理が出来ます。

100円ごはん。本格風カレー、中華風鶏粥

材料代約100円で作れるごはんをご紹介します。

●本格風カレー

梅酒に使った残りの梅とレトルトカレーを使って、ひと味違う本格風カレーをご紹介します。

【材料】1人分　140円

・レトルトカレー　90円

・梅酒に使った残りの梅　1個

・ごはん　40円

・卵（茹で）1／2　10円

【作り方】

梅酒に使った残りの梅、少しかじって、あとは冷蔵庫の片隅に眠っていませんか。その梅がとても役立ちます。本格カレーのチャツネの代用です。

梅の種を避けて実を削ぎみじん切りにします。

レトルトカレーを鍋に移し、みじん切りにした梅を加えて煮込むだけ。梅で甘くなるので、カレーは辛口がお薦めです。自家製カレーに加えても本格カレーのように味が深まります。

●中華風鶏お粥

おかゆといって侮るなかれ、台湾や香港、タイには有名なおかゆの専門店があります。日本の中華街にも有名店がありますね。そのお粥をご紹介。

冷蔵庫に残った材料で作れます。

【材料】1食　80円

・鶏胸肉　100グラム　60円

・残りご飯

・細ネギまたはニラ、太ネギ　適量

・塩、コショウ、だしの素　少々

・片栗粉　少々

・ショウガ　少々

・卵　1個　20円

【作り方】

全て残り物で作れるので材料費はかかりませんが、もし新たに購入しても1食100円で出来ます。

解凍した鶏肉は表面をキッチンペーパーで拭くか洗って水気を取り一口大にスライスし塩コショウを振ります。塩コショウがなじんだら片栗粉を加えてコーティングします。ツルッとした食感が味わえます。鶏肉を切る前にすりこぎなどで肉の表面を叩いて伸ばすと柔らかくなり味が良くしみこみます。

鍋にお湯を沸かし、鶏肉を入れあくを取り除きます。

鍋に水を入れ、ごはんを入れて中火でご飯が軟らかくなるまで煮ます。鶏肉を入れ、だしの素を加え、最後に塩で味を調えます。

火を止める前に卵を落とし入れ半熟になったらできあがり。

器に移して薬味として細ネギやニラと千切りにしたショウガを加え、本格的な中華風おかゆの完成。ネギやニラは火を入れないのがポイント。熱いうちに混ぜて食べます。

※ごま油や唐辛子、酢やラー油を落とすと味変が楽しめます。

※鶏肉以外に冷凍シーフードなどを加えると豪華さが増します。

ヤムウンセン、パッタイ、イエローカレー炒飯と常備調味料

 4月29日、民泊の清掃がない日。気になっていたり食べたくなったタイ料理を作りました。

●ヤムウンセン

いろいろタイ料理は作りましたが、これはまだでした。レシピはネットで見たやり方で。気になるのは春雨の戻し方と調味液の作り方。

春雨は緑豆で作った柔らかくなりにくいものを使用。ぬるま湯で戻して1分熱湯で茹でました。最初から茹でても良かったかも。

調味液はレモンやライムを使うけれど、我が家は昔から橙果汁を冷凍したものを利用。これとナンプラー、砂糖を混ぜて作り、茹でた春雨と混ぜました。これは問題なし。

冷凍して残ったシーフードを塩水で戻して、細かく切った鶏肉と火が通るまで茹でる。

冷蔵庫にあったニンジン、新玉ネギ、水で戻したキクラゲは細切りにして軽く茹で、春雨と細ネギ、干しエビを混ぜて出来上がり。ちょっと具が少なかったか？味は問題なしでした。

●パッタイ

何度も作っているのにまだ満足できていないパッタイ。問題は麺。これまで麺はタイのセンレック麺が手に入らなかったのでベトナムのフォーで代用してきましたが、麺の戻し方がよくなくて麺がべっとり。湯の温度が高すぎたようで、やっとセンレックが手に入ったので、説明書きの通りにぬるま湯で戻して、まだ堅さが残る程度で使用しました。

細かくしたニンニクと干しエビをフライパンに油を引いて炒め、小さく切った厚揚げと細かく切った鶏肉を火が通るまで炒め、細切りのニンジン、ニラを加えました。

ハイ、すでにここでまた間違い。正しくは、厚揚げと鶏肉を炒めたあとは、麺とナンプラー、オイスターソース、砂糖を加えて、よく麺に味を含ませ、その後に野菜を加えるのが正解。

最後にもやしを加えて数秒炒めました。軽くすったピーナッツをかけて出来上がり。

今回はやはり麺に味がなじんでおらず、野菜がまたしんなり。

パッタイは簡単で短時間で出来るタイ料理ですが、手順を間違うと台無しに。次回こそ、完璧なパッタイを完成させたいと思います。

●イエローカレー炒飯

私のアレンジ料理。通常はイエローカレーペーストでイエローカレーを作るのですが、お徳用の大きなペーストを使うので、なかなかカレーだけではペーストがなくならない。そこで、野菜炒めや炒飯にペーストを利用しています。そのときに必ずすることは、最初に油を引いたフライパンで1～2分ペーストを炒めて香りを立たせること。ペーストにはハーブやスパイス、調味料が最初から入っているので特に他の調味料を加えなくても大丈夫。炒めたペーストは一度別にしておいて、あとは野菜など炒めるとき最後に加えます。

ナンプラーやカレーペースト、唐辛子があればとりあえずいろいろなタイ風の料理が出来て便利です。レシピはネットでたくさんアップされていて、このブログにも載せています。

グリーンカレー、イエローカレー、マッサマンカレーペースト

タイ料理教室チェンマイ編 その4 カオソーイ

 チェンマイの代表的料理の一つ・カオソーイ。タイのカレーヌードル。

チェンマイではカオソーイ専門の人気店･有名店がいくつもあります。ラオスやミャンマーから伝わったと言われ、主に鶏肉を使用します。店によっては魚肉だんごや牛肉などのバリエーションも豊富です。

チェンマイの料理教室・We the cookで作り方を習いました。

【ペーストの材料】

残念ながらカオソーイ専用のペーストの作り方はありませんでした。料理では、レッドカレーペーストと黄色いカレー粉を使用しました。

レッドカレーペーストはタイ食材店やネットで購入できます。

【料理の材料】1人分

レッドカレーペースト　大さじ1

鶏肉　100グラム（ベジタリアンは豆腐を代用）

茹でカオソーイ麺（玉子麺）100グラム

カオソーイ麺の揚げ物（ケープムー・豚皮の揚げ物も代用可）20グラム

ココナッツミルク　1カップ

黄色いカレー粉　小さじ1

ナンプラー（ベジタリアンは醤油を代用）大さじ1

パームシュガー（砂糖で代用）　小さじ1

塩　小さじ1

トッピングとして、コリアンダー、キャベツのピクルス、エシャロット、高菜、ライムなど

【作り方】

1．ココナッツミルク1／3を鍋に入れ、弱火で煮立たせて、マッサマンカレーペーストを加えてかき混ぜます。

2．スライスした鶏肉を加え、鶏肉に火が通るまでかき混ぜます。

3．残りのココナッツミルクを鍋に入れ茹でたジャガイモを加えて沸騰させます。

4．ナンプラー、パームシュガー、タマリンドペースト、ローストピーナツを加えて味を調えます。

5．ココナッツミルクが濃くなるまで煮て、最後に麺を入れたらできあがり。茹でて温めた麺を器に入れてスープを注いでもOK。

カオソーイは、使用するペーストやココナッツミルクの量や具材の種類で無限にバリエーションが広がります。自分好みのカオソーイを作るのも楽しめます。

※写真が少ないのが残念ですがご了承ください。料理教室の最中に写真を撮ったりメモしたりしていたら、先生から「料理に集中しなさい。」とノートを取り上げられてしましました。英語が飛び交う中で、ストレスもためながらでしたが、おかげで多くの情報を得られ大収穫の料理教室でした。

 

タイ料理教室 チェンマイ編 その2トムヤムクンとマッサマンカレー

 次に紹介するのは、お馴染み

トムヤムクン

【材料】

レモングラス

ガランガル(タイショウガ、なければ日本のショウガ)

コブミカンの葉

生唐辛子

砂糖

ナンプラー

ココナッツミルク

トマトエシャロットまたは玉ねぎ

エンリギ

細ネギ

コリアンダー

【作り方】

トムヤムクンの材料をまず切り揃えます。

トマトと玉ネギは一口サイズに、エンリギは小口切りにレモングラスは5センチほどに切ります。

鍋に水を沸騰させ、レモングラスとガランガル(タイショウガ)を加え、コブミカンの葉と唐辛子を5分ほど煮て香りを出します。

トマト、エンリギ、玉ねぎを加え、砂糖とナンプラーで味付けします。よく混ぜ、沸騰したら、エビ、ココナッツミルクを加えます。エビに火が通るまで数秒待ちます。

火を止めて、ライム果汁を加えます。器に注ぎ、刻んだネギとパクチーを飾ります。

器に注ぐ前にネギとパクチーを入れてしまいました。

出来上がり。(写真左)

市販のペーストを使っても、レモングラス、コブミカン、生唐辛子があれば味も見た目もなりにできそうです。もちろんエビは必須ですが、トムヤムガイなど、エビを他の食材に変えることもできて楽しめます。

次は

マッサマンカレー

「世界の美食グランプリ50」で1位になったカレーです。辛いけれど、美味しくて香りが良く、病みつきになる味です。

写真右上

【材料】

ペーストの材料

・レモングラス、エシャロット、ターメリック、ニンニク、柑橘の皮、ガランガル、エピ

・香辛料(シナモン、グローブなど)

他の材料

・ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、ローストピーナッツ、ココナッツ

・シナモン、スターアニス、月桂樹の葉

・パームシュガー、ナンプラー、タマリンドソース

【作り方】

まずカレーペーストを作ります。

石臼で潰すペーストの材料です

レモングラス、ニンニク、唐辛子は包丁の腹で叩いて、細かく刻みます。

石臼(クロックヒン)にペーストの材料を入れて、棒で叩いて潰します。

エビペースト(カピ)を加えて潰しながら混ぜます。ここまでがペーストの作り方です。

※鍋に食用油とペーストを加えて、中火で香りが出るまで炒めます。

鶏肉に火がが通るまで炒めます。

その後、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、ローストピーナツ、ココナッツを加え、中火で煮ます。

シナモン、カルダモン、スターアニス、月桂樹の葉を加えます。

」:

煮込む材料です

10分間煮込み、パームシュガー、ナンプラー、タマリンドソースを加えて味付けします。

再加熱して出来上がりです。(写真右上。左はトムヤムクン、右下はライス)

※印から以降の写真を撮り損いました。ご了承ください。

トムヤンクンは市販のトムヤムクンの素を使っているので、使わなくても作れる方法がわかりました。

普段グリーンカレーやイエローカレーは市販のカレーペーストを使っていますが、料理教室で初めてカレーペーストを作りました。

ヴェジタリアンの方は鶏肉の代わりに硬い豆腐を使っていました。豆腐はさまざまなタイ料理に使用されています。

ラディッシュとタイの硬い豆腐

タイの料理にはよくペーストを使用します。タイカレーやトムヤムクンなどのペーストは香辛料やハーブをクロックで細かく潰して作るので、日本で作るのはかなりハードルが高いと思います。市販のペーストを使用すると便利です。