日本で一番大きな柑橘といえば八代の名物晩白柚（バンペイユ）。大きい物は直径20センチ以上。もともと東南アジアの巨大オレンジ・ポメロが起源のようですが、タイではソムオーと呼ばれています。そのソムオーのサラダ、タイで人気のメニュー。ずーっとタイに行きながら食べタイと思っていたのですが、なかなか機会がありませんでした。日本にいるときも晩白柚で作ろうかとも思ったのですが、1玉1000円以上でちょっとお高い。

先日、八代の友人から晩白柚のジュレをお土産に頂きました。チャンス！１袋はそのまま冷やして美味しく頂いて、１袋でサラダを作ってみました。食べたことがないのでネットのレシピを参考にアレンジして作りました。

【材料】１人分

・晩白柚ジュレ　１／２袋

・キューリ　１／２本

・トマト　小さめ　３個

・玉葱　１／４個

・干しエビ　少々

・ピーナッツ　少々

・ダイダイ酢（果実酢など酸っぱさ控えめ）

・ナンプラー　適量

・スイートチリソース（砂糖と唐辛子でもOK)

【作り方】

キューリは細めにスライスします。トマトを食べやすいサイズに切ります。玉葱は千切りにして冷たい水にさらし、冷蔵庫で冷やします。

切った野菜の水分を切り、皿に盛って、干しエビと砕いたピーナッツをのせ、ナンプラーとダイダイ酢、スイートチリソース、晩白柚のジュレをかけます。

食べる前にサラダをよく混ぜて頂きます。

ジュレは甘さ控えめで上品な味がサラダに良く合いました。

創作して作った割には美味しく出来ました。次回はもっと見た目と色合いに気を遣いたいです。

今度は生の晩白柚を乗せて食べてみようと思います。

これが日本のソムオー、晩白柚です。

梅シロップ作り 2025

5月19日に実家の梅をちぎって5月27日梅シロップ作り。 7月15日に完成しました。 梅は大きめ26個。氷砂糖は梅の重さの1／2。 6月末まで毎日軽く瓶を廻してカビが生えないように注意して室内で保存しました。 ペットボトル１本半シロップが出来ました。

今回写真を取り損ねたので情報だけ残しておきます。

イチゴジャム2025

 またことしも南阿蘇の西原村のスーパーマーケットでお徳用のイチゴを500円で購入しました。毎年この時期に店頭に並ぶイチゴ、みなさんジャムにするのかすぐ売り切れます。

毎年ジャム仲間と一緒にジャムづくりをしているのですが、ただ今厨房等を改装中で残念ながらいっしょに作れず自作しました。

【材料】

・イチゴ　　1kg

・グラニュー糖　260g

・レモン　　1個

【作り方】

イチゴは洗ってへたを取り鍋に入れます。

グラニュー糖を鍋に入れ、中火で1時間ほどふきこぼさないようにアクを取りながら煮て、最後にレモン汁を加えて一煮立ちしたらできあがりです。

ヨーグルトにかけて。バナナと晩柑入り。

タイ料理教室 チェンマイ編 その3 マンゴーデザート&まとめ

 マンゴーデザート、カオニャオマムアン。タイの有名なデザートです。

【材料】1人分

・餅米50g

・ココナッツミルク100ml

・砂糖大さじ1

・塩一つまみ

・パンダんの葉

・熟したマンゴー半個

・緑豆またはいりごま

【作り方】

マンゴーの半身を食べやすい大きさ(1センチ角)に切ります。

ココナッツミルクにパンダンの葉と一緒に沸騰させて塩を加えて混ぜます。

ココナッツミルクを大さじ2杯取り分けます。

ココナッツミルクに」砂糖を加え、溶けるまでかき混ぜます。

ココナッツミルクにもち米を入れて、もち米が吸収するまでかき混ぜます。

火からおろして器に移し、蓋をして10分蒸らします。

緑豆を散らしココナッツミルク大さじ2杯を注ぎ、最後にマンゴーを乗せて出来上がり。

もち米にはバタフライピーの色がつけてあります。

料理を作るときにグループではヴィーガンの人もいて、鶏肉の代わりに固い豆腐を使用していました。もちろん調味料も動物性ではないものを使用していました。タイには色々あるようです。

今回タイ料理教室に参加してみて、市販のペーストではなく香辛料やハーブからペーストを作れたのは大変勉強になりました。ペーストでは味わえない香りやフレッシュさが味わえたのは大変貴重な経験でした。トークが英語なのは万国共通語としては当然でしょう。わからなかったことは先生やスタッフが手が空いている時を見計らってゼスチャ入で尋ねました。教室の後半は時間に追われて疲れてきたこともあり、写真がおろそかになったことは反省です。また機会を作って他の教室、他の料理に挑戦したいと思います。

ジョージア料理 シュクメルリ

 ジョージア料理？ジョージアといえば、缶コーヒーの名前？相撲の栃ノ心の出身国？昨日、梨ジャムを仲間と作ったのですが、ジャムづくりの先輩Yさんがジョージアの代表料理を作って持ってきてくださいました。

シュクメルリ。鶏肉と野菜が入ったシチュー？チーズとニンニクがたっぷり。フランスパンが相います。ご飯にも相いそうです。

オジャブリ。豚バラ、ジャガイモ、オクラが入った、肉じゃがのような料理。ごはんが進むおかずになりそうです。

料理が上手で研究熱心な人が近くにいるといろいろ美味しいものが食べられて幸せになります。私も、タイ料理や韓国料理がいくつか作れるようになって、日本人向きにアレンジも加えて、料理も生きがいの一つになっています。次は何料理が食べられるか楽しみです。

今回のデザートは、栗のクリームがたっぷりのったコーヒーゼリー。おごちそうさまでした。

梨ジャムづくり

 １０月１日は､梨ジャムづくりの常連３人集まって、梨ジャムを作りました。

これまで、熊本産の果物にこだわってジャムを作ってきました。ゆず、ダイダイ、晩白柚（バンペイユ）、リンゴ、ブドウ、ブルーベリー、イチゴ、そして梨。今回は最も好きなジャムの一つ、梨ジャムです。

前日の９月３０日の午後、荒尾まで梨を仕入れに行きました。まずは荒尾の武蔵ラーメンで腹ごしらえ。いつものピリ辛ラーメン５５０円。「高なったねえ。まえは３８０円だったとよ。」お勘定が済んだお客の声。久留米と玉名の有名ラーメンエリアに挟まれた立地。値段もお手頃、味も満足して、いざ梨を仕入れに。

いつもの販売所にいくと､梨がほとんど無い！どういうこと？

お店の人曰く、「今年は猛暑で玉が小さくヤケもひどくて・・・スミマセン。」とっても落胆されていました。今年は不作らしい。荒尾梨は新高という品種。甘みが強くみずみずしく大きい物は１玉数キロにもなる。ただ暑さに弱いらしい。今後品種を変えたりしていくとのことだが、新高の荒尾梨が食べられなくなるのは寂しいし、今後荒尾の梨農家は死活問題にならないか心配。

ジャムに使うのは安い訳あり物。傷やヤケがあって安い特売品。その訳あり品の量も店頭で少ないので相当痛みがひどかったのでしょう。昨年と同様に約７キロを１０００円で買って帰りました。昨年も７キロほど仕入れ、ジャムに使用できたのは半分の３．５キロだったので、今年はもっと少ないかと思ったのですが、ジャムには使える熟しかけの部分は多いものの、荒尾の人が「ガシガシして食べられん」というヤケの部分は少なくて今年は１キロ多い４．５キロを得ることができました。これまで経験も重ねてきたので玉の選び方も上手になってきたのかも。

３．５キロをミキサーでジュースにして、１キロはざく切りにしたのですが、やっぱり量が多すぎるので、１キロはジャムにしないで後日使えるように冷凍にすることにしました。

３．５キロの梨材料に対して、砂糖４００グラム、レモン汁２個分。昨年７００グラムだった砂糖の量を減らしました。思ったより梨の糖度が高かったからです。

美味しいジャムができあがりました。また今年の秋冬は梨ジャムをパンに塗って、ヨーグルトにかけて､おいしく食事ができます。今後のジャムづくりは、ゆずジャム、イチゴジャムと続く予定です。

梨ジャムの作り方は、コチラのスイーツ→梨ジャムをご覧ください。

イチゴジャム作り 2023

 春はイチゴの季節。

西原村のスーパーで地元のイチゴが１キロ500円とお得だったので買って、久しぶりにジャムを作りました。

【材料】
・イチゴ　　　　900グラム
・グラニュー糖　240グラム
・レモン　　　　　　1個
・空のジャム用の瓶 　4個

【作り方】

イチゴのへたをとって、洗います。

空の瓶は煮沸して殺菌しておきます。

鍋にイチゴを入れて、グラニュー糖をかけて、30分ほど置きます。グラニュー糖の量はお好みで。できあがり前に味見して調整。

レモン汁を加え、中火で40分ほど煮込みます。

ソースがさらっとしたイチゴのコンフィが出来上がり。

大瓶1個に詰め、残りは再度中火でさらに30分ほど煮詰めました。
ジャムの出来上がり。

果実は原形をとどめています。

学園祭で出店 ミャンマーとインド菓子

 11月5日　南阿蘇村長陽にあるイデアITカレッジの学園祭「長陽祭」に行ってきました。

今年開講の専門学校で、ITや観光ビジネスを外国人も含め約30人が学んでいます。

学生が出店した模擬店で、インドのアッペとミャンマーのサヌンマギンをいただきました。

アッペは、豆の粉などで作ったたこ焼きのような焼き菓子？トマトとパクチーのソースをつけていただきました。

サヌンマギン、黄色いのがジャガイモ、赤いのがバナナで作ったケーキのようなもの。しっとりして腹もちも体にもよさそう。（最初見たとき、卵焼きとハムだと思いました。）

ミャンマーのお茶は、甘口のミルクティーのような感じ。

イイカは2年生の専門学校。九州東海大学が熊本地震に被災して学生たちがいなくなったので、一時は若者たちが少なくなり寂しくなっていましたが、長陽の皆さんも学生たちがまた増えてうれしそうです。

梅シロップ作り

 実家の庭に今年も梅が実りました。今年は数は多くないのですがサイズがでかい。大きいのは直径４センチほどあります。

今年、梅シロップに初挑戦。いつもは梅酒にしていますが、毎年作っているので焼酎ボトルでまだ１０本ぐらい梅酒があるのでシロップと梅干しに挑戦です。

梅干しはレシピを見るとめんどくさそう。梅シロップに挑戦です。

【材料】

梅　　　　　　１キロ

氷砂糖　　８００グラム

リンゴ酢　１００グラム

【作り方】

梅は、洗ってヘタを取り、キッチンペーパーで水気を取りました。

梅酒を作る瓶に梅と氷砂糖を交互に入れ、

最後にリンゴ酢を１００ｃｃ加えました。

涼しい納戸に梅干しと一緒に入れて保管。

１週間経ちました。

液につかっていない梅の表面が茶色くなってきたのが気になります。

6月末に完成。梅から水分が出て、梅が全部つかるほどになりました。容器に移して、500ccペットボトル2本と残り200ccぐらい。冷蔵庫で保存。

炭酸で割って飲んでいます。液はかなり甘く香りもよく　使用するのは1杯10ccほどです。

キンカン煮づくり

 実家の庭のキンカンが熟したのでキンカン煮をつくりました。

【材料】

キンカン　　７００グラム

砂糖　　　　３００グラム

蜂蜜　　　　　５０グラム　※砂糖だけでもOK。砂糖の量はお好みで。

【作り方】

キンカンは洗って、後程種を取り出すために、皮の５，６か所に切り込みを入れます。

熱湯で５分ほど茹でてあくを抜きます。

湯を捨て、熱が冷めたら、箸か楊枝などで種を取り出します。

キンカンが浸るぐらいに鍋に水を加え、沸騰したら砂糖を加えながら２時間ほど弱火で煮ます。

汁にとろみが出てきたら、最後に蜂蜜を加えて出来上がり。

保存は冷蔵庫で。

キンカン煮は苦みが少なく、そのまま食べても、ヨーグルトやアイスクリームに乗せて食べてもおいしくいただけます。

ラーメンに生のキンカンをスライスして乗せると、キンカンの香りとさわやかな甘みが味わえ楽しめます。

ゆずジャムづくり

 ゆずジャムに挑戦しました。

これまで、イチゴ、りんご、梨、ダイダイ、ブルーベリー、ぶどう、晩白柚などジャムづくりに挑戦してきました。特に、自宅の庭に実る、ダイダイ、ブルーベリーで作ったジャム、そして、毎年９月の季節が待ち遠しくなる荒尾梨で作るジャムは特に気に入っています。そして今回、ジャムの定番でもあり、いろいろ加工品にも広く使用されている、ゆずに挑戦しました。

ジャムづくり仲間のＩさんが自宅に実った、ゆず約１０キロをＯＧＡ－ＳＴＵＤＩＯに持参。５キロほど頂きました。今回は、自宅に持ち帰ってジャムづくり。

今までの経験と、インターネットの情報を参考にレシピを考えました。

【材料】

ゆず　　１０個(約１．２キロ）

　外皮　　　　　　　２００グラム

　ふくろ、汁　　　　６００グラム

　種　　　　　　　　２００グラム

　※実の一部が痛んでいたので、一部は廃棄しました。

グラニュー糖　　　　４０0グラム

【作り方】

ゆずの外皮をはがし、中身は袋から種を取り出しました。

ゆずは外皮も中身も柔らかいので痛みやすいようで、傷んだ部分は取り除きました。

外皮はスライスして、アクを取るため湯を沸かした鍋で５分ほど茹で、湯を捨てた後、同じ作業を２度繰り返しました。

ゆずの実の袋は、ざるなどで汁をある程度搾って、包丁で細かく刻み、鍋に移して、茹でた外皮と種を加えて煮ました。種を入れるととろみが増すそうです。

種はお茶パックに入れました。

水分が他のジャムづくりより少ないようで、すぐ鍋の底が焦げ付いてしまったので、すぐ他の鍋に中身を移し、中火で混ぜながら１０分ほど煮ました。

グラニュー糖を加えながら５分ほど煮て出来上がり。

ジャムの瓶で４個半。煮込んで水分を飛ばしたり、固まりやすくなるまで煮込む必要がなかったので、完成したジャムの量がいつもに比べて多く出来上がりました。

早速、パンに漬けて試食しました。

砂糖が少し少なかったかも。私は甘すぎるのが苦手なので甘さ控えめです。口の中に甘酸っぱいゆずの香りが広がりました。少しアクの残りを感じました。ネットに載っていた、煮込むときに１００グラム水を加えてアクも取る作業が必要だったかもです。

昨夜は、ゆず皮をＹさんからいただいた酢の物に加え、ブリ刺しと一緒に頂きました。晩酌の肴に最高。

ゆずの皮はとても重宝します。冷凍にして保存できるか試しているところです。

ダイダイの糖度測定

実家のダイダイでポン酢などを今年も作ろうと思い、糖度も調べてみたくなって、糖度計をネットで購入しました。

左側の青いガラスのところに、果汁を数滴落として、光を当てて測ります。

１１月１９日に実家の庭の剪定をしたのですが、剪定した枝についていたダイダイが５０個ほど。例年に比べると摘果がまだ１か月早かったのですが、参考に糖度を調べてみようと思い、半分にカットして、果汁を調べてみたところ、糖度は８度でした。ちなみに、家にあったミカンを調べたところ、12度でした。

ネットで調べてみると、

レモン　７～１２

イチゴ　８～１５

りんご　１２～１７

ぶどう　１６～１９

バナナ　２０～２８

みかん　１０～１４

パイナップル　１４～１５

など。

糖度の勉強をしたことはないのですが、これを機会にちょっと調べてみようと思います。

梨ジャム 2021

 今年も梨ジャム作りました。

（左は贈答用、右は傷あり梨）

レシピは２０２０年１０月１０日の「梨ジャムづくり」(料理→スイーツ）をご参照ください。

今回もアマチュア料理研究家Ｙさんにご協力いただきました。１０月２日にジャンボ梨で有名な荒尾に行って、直販所で傷あり新高梨をおよそ１０キロ(１３玉)購入しそのうち９玉約７キロを使用しました。季節はこれから１０月末までとのことでしたが、だんだん熟す時期が早くなっているそうです。日焼けや傷の部分を取り除き、今回料理に使ったのは約３．５キロ。グラニュー糖１キロ、レモン１個、今回は固まりやすいようにペクチンも入れました。

南阿蘇の家で収穫して冷凍していたブルーベリー約１キロもジャムにしました。

この２年で、ダイダイ、イチゴ、ブルーベリー、ブドウ、晩白柚のジャムを作りました。そのなかでも梨のジャムは特にお気に入りです。この季節ならではのジャムです。

カットした梨。

表面が黒ずんでいると(下の写真下部)、中の果実は半透明になり甘みが少なく触感もよくありません。傷あり梨は安く手に入りますがジャムにしない傷んだ部分があります。

 

不良部分を取り除いたは約１センチ角に切り、総量の1/3はそのまま、2/3はミキサーで細かくし鍋で中火で煮ました。

ジャムの材料は梨とブルーベリー合わせて総量４．５キロ。瓶は全部でこの写真の倍ぐらいになりました。

Ｙさん手づくりのチーズケーキに、ブルーベリージャムをＯＮしてお茶しました。

あまり甘くないチーズケーキの方が合います。もちろん梨ジャムを載せてもgood。