焼きラープ・ガイ

 チェンマイの名物料理・生肉のラープ（生肉入りのサラダのようなもの）に関心があるのですが、チェンマイで人気があるもう一つのラープ、焼きラープ。炒めた肉で作るハーブや生野菜がたっぷりのサラダのような食べ物です。今回、鶏肉で作ってもらったものを紹介したいと思います。

【材料】二人分

・鶏肉ミンチ　200グラム

・紫タマネギ　1／2個

・ミント、バジル、パクチー、レモングラス　適量

・レモン　1個

・ニンニク　1片

・塩、コショウ　少々

【作り方】

鶏肉ミンチをボールに入れて、細かく切ったニンニクを加え、塩・コショウを降って

よく混ぜます。

フライパンに油をひき、タマネギ、細ネギの根元、ミントを、ラープ用の特製スパイスを加えて弱火で炒めます。

火が通ってきたら、鶏肉を加え弱火で炒めます。この時水を少し加えて炒めると鶏肉が堅くなりません。

火を止め、器に盛り、細かく切ったネギ、パクチー、レモングラスとレモン汁を加え、混ぜ合わせたらできあがり。ご飯といっしょに。レタスやゆでキャベツで巻いて食べても美味しい。

鶏肉の代わりに豚肉やマグロの赤身などでも美味しい。

タイ料理の定番調味料のナンプラーは使わず、さっぱりとした味を楽しめます。

ラープ用スパイス。チェンマイで購入しました。唐辛子の辛さと色々なスパイスの味と香りがして独特です。国内のタイ料理食材店でも手に入ります。

タイ料理 タムマクワとヤムマクワの違い

 マクワとは、タイ語で茄子のこと。

昨日、熊本市大江のタイ料理店、プラチャンガップダオに行って、やっと謎が解けました。

ナスの料理で、ヤムマクワとタムマクワというのがあって、昨日まで私の頭の中では同じ料理でした。私が以前から食べて知っていたのは、ナスを焼き茄子にして、茄子と唐辛子やニンニクを混ぜてすり鉢で潰すペースト状の食べ物。実はこれはタムマクワでヤムマクワは潰さない焼き茄子の和え物のことでした。

プラチャンガップダオでいただいたのは、ヤムマクワの方。

プラチャンガップダオの日本の焼き茄子に似たヤムマクワ。

写真右下がタイのピサヌロークの市場で買って、宿でご飯にのせて食べたタムマクワ。

私はどちらもゆで卵と一緒に食べるのが好きです。

タイ語を知っていれば間違うことはなかったのですが、

タム：すり鉢などで潰すの意味

ヤム：混ぜ合わせるの意味

だったのです。

どちらも美味しい茄子料理で、日本人の口にも合うと思います。

作り方は、タムマクワはこのブログのタイ料理に載せています。

これから暖かくなると茄子が美味しい季節。タムマクワもヤムマクワもたくさん食べたいと思います。

プラチャンガップダオ（熊本市の味噌天神電停前）

タイ料理✕熊本食材 ラープ・マー・ディップ

 

馬刺しのラープついに完成

チェンマイの人は生肉のラープ（生肉が入ったサラダのようなもの）が好きな人が多いのですが、生肉は衛生上不安がある場合があるとかで、なかなか街中のお店のメニューでは見つけられませんでしたが、食べられないと余計に食べたくなる。やっと私が泊まっていた宿のスタッフさんの友達が経営するレストランで作っていただくことが出来ました。うーん、これが噂の生ラープ！生肉のサラダ！ムムッ、これ、熊本名物の馬刺しで再現できるぞ。

1月にチェンマイで食べた生の牛肉サラダ・ラープ･ヌア･ディップ。ヌアはタイ語で牛のこと

ということで、そのお店でラープ用のスパイスを購入して帰りました。馬刺しで再現します。

【材料】1人分

馬刺し

タマネギ　1／4個

パクチー　1本

ラープ用スパイス　小さじ1

【作り方】

タマネギをスライスして冷水に30分ほど浸けます。

パクチーは食べやすいサイズに切ります。

ラープ用スパイスをお湯で溶かします。

スパイススープの上にタマネギ、パクチー、馬刺しをのせて。あら簡単、できあがり。

はい、混ぜて、試食。

辛い！スパイスがかなりきいてる。馬刺しだからちょっと醤油を加えたい・・・。

めんつゆをちょこっと垂らしたらちょうどいい味になりました。

今回、初めて熊本産馬のラープ、ラープ・マー（馬）・ディップが誕生。次回は、桜納豆ならぬ、桜ラープを作ってみようと思います。

今回の夕食は、馬ラープと、インスタント味噌汁とカレー味のチャーハン。

味噌汁の具は、三つ葉ならぬパクチーでした。これが意外に合うんですよ。

タイ料理教室チェンマイ編 その4 カオソーイ

 チェンマイの代表的料理の一つ・カオソーイ。タイのカレーヌードル。

チェンマイではカオソーイ専門の人気店･有名店がいくつもあります。ラオスやミャンマーから伝わったと言われ、主に鶏肉を使用します。店によっては魚肉だんごや牛肉などのバリエーションも豊富です。

チェンマイの料理教室・We the cookで作り方を習いました。

【ペーストの材料】

残念ながらカオソーイ専用のペーストの作り方はありませんでした。料理では、レッドカレーペーストと黄色いカレー粉を使用しました。

レッドカレーペーストはタイ食材店やネットで購入できます。

【料理の材料】1人分

レッドカレーペースト　大さじ1

鶏肉　100グラム（ベジタリアンは豆腐を代用）

茹でカオソーイ麺（玉子麺）100グラム

カオソーイ麺の揚げ物（ケープムー・豚皮の揚げ物も代用可）20グラム

ココナッツミルク　1カップ

黄色いカレー粉　小さじ1

ナンプラー（ベジタリアンは醤油を代用）大さじ1

パームシュガー（砂糖で代用）　小さじ1

塩　小さじ1

トッピングとして、コリアンダー、キャベツのピクルス、エシャロット、高菜、ライムなど

【作り方】

1．ココナッツミルク1／3を鍋に入れ、弱火で煮立たせて、マッサマンカレーペーストを加えてかき混ぜます。

2．スライスした鶏肉を加え、鶏肉に火が通るまでかき混ぜます。

3．残りのココナッツミルクを鍋に入れ茹でたジャガイモを加えて沸騰させます。

4．ナンプラー、パームシュガー、タマリンドペースト、ローストピーナツを加えて味を調えます。

5．ココナッツミルクが濃くなるまで煮て、最後に麺を入れたらできあがり。茹でて温めた麺を器に入れてスープを注いでもOK。

カオソーイは、使用するペーストやココナッツミルクの量や具材の種類で無限にバリエーションが広がります。自分好みのカオソーイを作るのも楽しめます。

※写真が少ないのが残念ですがご了承ください。料理教室の最中に写真を撮ったりメモしたりしていたら、先生から「料理に集中しなさい。」とノートを取り上げられてしましました。英語が飛び交う中で、ストレスもためながらでしたが、おかげで多くの情報を得られ大収穫の料理教室でした。

 

タイ料理 ミャンバットウ・魚の唐揚げ

 1月26日、チェンマイのゲストハウスでスタッフのミントさんがランチにキッチンで作っていた料理、魚の唐揚げミャンバットウ。ミャンはハーブ野菜、バットウは魚。

実は私の家でも食べていました。コスパが良く好きな料理です。

小アジをフライパンに油を魚が浸るくらい入れて、中火で魚を返しながら15分ぐらい焼きます。私が家で作る時はゆっくり弱火で30分ほど油で煮る感じで、骨もバリバリ食べられます。

甘辛タレを唐辛子、ナンプラーなどで作ります。

さらに生野菜をたっぷり盛って出来上がり。

野菜に魚を乗せて、ソースをかけて一口いただきました。

家庭でできる健康的簡単ご飯です。

タイ料理教室 チェンマイ編 その3 マンゴーデザート&まとめ

 マンゴーデザート、カオニャオマムアン。タイの有名なデザートです。

【材料】1人分

・餅米50g

・ココナッツミルク100ml

・砂糖大さじ1

・塩一つまみ

・パンダんの葉

・熟したマンゴー半個

・緑豆またはいりごま

【作り方】

マンゴーの半身を食べやすい大きさ(1センチ角)に切ります。

ココナッツミルクにパンダンの葉と一緒に沸騰させて塩を加えて混ぜます。

ココナッツミルクを大さじ2杯取り分けます。

ココナッツミルクに」砂糖を加え、溶けるまでかき混ぜます。

ココナッツミルクにもち米を入れて、もち米が吸収するまでかき混ぜます。

火からおろして器に移し、蓋をして10分蒸らします。

緑豆を散らしココナッツミルク大さじ2杯を注ぎ、最後にマンゴーを乗せて出来上がり。

もち米にはバタフライピーの色がつけてあります。

料理を作るときにグループではヴィーガンの人もいて、鶏肉の代わりに固い豆腐を使用していました。もちろん調味料も動物性ではないものを使用していました。タイには色々あるようです。

今回タイ料理教室に参加してみて、市販のペーストではなく香辛料やハーブからペーストを作れたのは大変勉強になりました。ペーストでは味わえない香りやフレッシュさが味わえたのは大変貴重な経験でした。トークが英語なのは万国共通語としては当然でしょう。わからなかったことは先生やスタッフが手が空いている時を見計らってゼスチャ入で尋ねました。教室の後半は時間に追われて疲れてきたこともあり、写真がおろそかになったことは反省です。また機会を作って他の教室、他の料理に挑戦したいと思います。

タイ料理教室 チェンマイ編 その2トムヤムクンとマッサマンカレー

 次に紹介するのは、お馴染み

トムヤムクン

【材料】

レモングラス

ガランガル(タイショウガ、なければ日本のショウガ)

コブミカンの葉

生唐辛子

砂糖

ナンプラー

ココナッツミルク

トマトエシャロットまたは玉ねぎ

エンリギ

細ネギ

コリアンダー

【作り方】

トムヤムクンの材料をまず切り揃えます。

トマトと玉ネギは一口サイズに、エンリギは小口切りにレモングラスは5センチほどに切ります。

鍋に水を沸騰させ、レモングラスとガランガル(タイショウガ)を加え、コブミカンの葉と唐辛子を5分ほど煮て香りを出します。

トマト、エンリギ、玉ねぎを加え、砂糖とナンプラーで味付けします。よく混ぜ、沸騰したら、エビ、ココナッツミルクを加えます。エビに火が通るまで数秒待ちます。

火を止めて、ライム果汁を加えます。器に注ぎ、刻んだネギとパクチーを飾ります。

器に注ぐ前にネギとパクチーを入れてしまいました。

出来上がり。(写真左)

市販のペーストを使っても、レモングラス、コブミカン、生唐辛子があれば味も見た目もなりにできそうです。もちろんエビは必須ですが、トムヤムガイなど、エビを他の食材に変えることもできて楽しめます。

次は

マッサマンカレー

「世界の美食グランプリ50」で1位になったカレーです。辛いけれど、美味しくて香りが良く、病みつきになる味です。

写真右上

【材料】

ペーストの材料

・レモングラス、エシャロット、ターメリック、ニンニク、柑橘の皮、ガランガル、エピ

・香辛料(シナモン、グローブなど)

他の材料

・ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、ローストピーナッツ、ココナッツ

・シナモン、スターアニス、月桂樹の葉

・パームシュガー、ナンプラー、タマリンドソース

【作り方】

まずカレーペーストを作ります。

石臼で潰すペーストの材料です

レモングラス、ニンニク、唐辛子は包丁の腹で叩いて、細かく刻みます。

石臼(クロックヒン)にペーストの材料を入れて、棒で叩いて潰します。

エビペースト(カピ)を加えて潰しながら混ぜます。ここまでがペーストの作り方です。

※鍋に食用油とペーストを加えて、中火で香りが出るまで炒めます。

鶏肉に火がが通るまで炒めます。

その後、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、ローストピーナツ、ココナッツを加え、中火で煮ます。

シナモン、カルダモン、スターアニス、月桂樹の葉を加えます。

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煮込む材料です

10分間煮込み、パームシュガー、ナンプラー、タマリンドソースを加えて味付けします。

再加熱して出来上がりです。(写真右上。左はトムヤムクン、右下はライス)

※印から以降の写真を撮り損いました。ご了承ください。

トムヤンクンは市販のトムヤムクンの素を使っているので、使わなくても作れる方法がわかりました。

普段グリーンカレーやイエローカレーは市販のカレーペーストを使っていますが、料理教室で初めてカレーペーストを作りました。

ヴェジタリアンの方は鶏肉の代わりに硬い豆腐を使っていました。豆腐はさまざまなタイ料理に使用されています。

ラディッシュとタイの硬い豆腐

タイの料理にはよくペーストを使用します。タイカレーやトムヤムクンなどのペーストは香辛料やハーブをクロックで細かく潰して作るので、日本で作るのはかなりハードルが高いと思います。市販のペーストを使用すると便利です。