阿蘇名物と言えば高菜漬け。もちろん他にもありますけど、高菜漬けは私も子どものときからよく食べてきた熊本の食材です。
タイにもパッカードーンという名の高菜漬けがあり､いろいろな料理に使われます。
高菜漬けの茎の部分はスープにしたので残った葉の部分を使い豆腐と炒めたいと思います。
【材料】2人分
高菜漬け：古漬け葉の部分
豆腐 ：木綿豆腐半丁
ごま油 ：適量
ナンプラー：適量
酒 ：少々
スープの素：適量（今回は鰹だしを使用）
唐辛子 ：1本
砂糖 ：3グラム
【作り方】
高菜唐辛子はみじん切りにします。
豆腐は水気を切り、手で崩します。
フライパンにラー油を入れ、唐辛子と高菜を炒めます。
崩した豆腐を加えて水気を飛ばしながら炒めます。
酒、スープの素、ナンプラー、砂糖を加え混ぜ炒めます。
できあがり。
ご飯にのせて食べればご飯がとても進みます。
ゴマや鰹節などお好みで。
今回は、鰹節のだしを使いましたが、昆布や椎茸の出しを使えば精進料理です。
タイ料理✕熊本食材 今回は、高菜漬けとゴーヤのスープ。ぜひ作ってほしいコラボ料理です。高菜は熊本・阿蘇の名産。タイの高菜漬けは「パッカードーン」。タイ料理でこの漬物とゴーヤが入ったスープがとても美味しかったので再現してみました。
【材料】2人分
高菜漬け（古高菜：塩漬けにして長期保存したもの）
ゴーヤ：1／2
タマネギ：1／4
大根：適量
シメジ：適量
鶏ミンチ：200ｇ
ショウガ：適量
ニンニク：1片
塩・コショウ：適量
片栗粉：適量
だしの素：適量
ナンプラー：適量
酒:適量
【作り方】
鶏ミンチをボールに入れ､摺り下ろしたショウガとニンニク、片栗粉を加え、塩・コショウをして混ぜます。
鍋に水と大根､2センチ幅に切った高菜の茎を入れ沸騰させます。鶏ミンチは混ぜ団子にして沸騰した鍋に丸めて入れます。ゴーヤ、タマネギを食べやすいサイズに切って鍋に入れます。火が通ったら、スープの素と酒を加え、最後にシメジを加え、ナンプラーで味を調えます。
できあがり。
ナンプラーなど手に入らないものがあっても、高菜とゴーヤのスープはアレンジＯＫ。是非お試しを。
高菜の葉の部分は、海苔の代わりにおにぎりに巻いたり、みじん切りにしてチャーハンに入れたり、豆腐と油炒めにしたり、いろいろアレンジができて美味しいです。高菜漬けは塩分が多いので、良く絞るか水洗いして使ってください。
鰯のトマトパスタ。
タイの食材店で手に入る鰯のトマト煮缶詰を使いました。これは、辛くないタイプ。私は、東京や成田のタイ食材店でまとめ買いします。１缶１００円ぐらい。これは辛くないタイプ。
これでよくイワシのトマトパスタを作ります。
【材料】１人分（基本の食材）
・イワシのトマト缶詰
・タマネギ 小半分
・唐辛子 適量
・ニンニク 適量
・サラダ油
・塩、コショウ 適量
【作り方】
フライパンに油を入れ、ニンニクと唐辛子を加え、香りを出します。熊本食材は、我が家の庭で育ったダイダイです。ニンニク、唐辛子を加えたダイダイ酢、我が家の常備調味料。冷蔵庫でダイダイ酢に漬けた唐辛子やニンニクの長期保存ができます。ニンニク、唐辛子の香りが移った酢はタバスコのようにパスタやピザはじめいろいろな料理の調味料として役立ちます。
ニンニク、唐辛子を油で炒めたフライパンにタマネギを加え､ニンニクやタマネギに火が通ったら、缶詰の鰯とトマトソースを加え軽く煮ます。イワシは適当な大きさに崩します。今回は、タイ料理店からいただいたタイの紫のインゲン豆を軽く茹でて加えました。タイ風のパスタなので、香り漬けにちょっとナンプラーをトマトソースに加えました。
パスタは湯を沸かし､固めに茹でて、フライパンのソースに軽く混ぜて出来上がり。
ゆで卵を乗せたり粉チーズを好みでかけます。
唐辛子やニンニクを漬けたダイダイ酢は、タイの定番調味料・プリックナムソムを参考に作りました。ダイダイ酢は柑橘酢なので香りがとても良く甘みがあって私は一年中冷蔵庫に常備しています。ダイダイ酢は冷凍保存すると１年以上保存が利くのでペットボトルで数本保存しています。
レモングラス、タイの代表的ハーブ。稲科の植物で、レモンのような香りがします。トムヤムクンやグリーンカレーなどのタイ料理に使われます。
これを使った鶏の唐揚げがおいしいので紹介します。
【材料】１～２人用
鶏肉（安価な胸肉を使いました）１枚
レモングラス 生１～２本。乾燥でもOK
ニンニク １片
ショウガ 少々
唐辛子 少々
ナンプラー 大さじ１
酒 大さじ１
砂糖 小さじ１
塩・コショウ 少々
片栗粉 適量
サラダ油
【作り方】
鶏身は多めに油を使うので、安価な胸身を使いました。表面の水分をキッチンペーパーで取って､味がしみるように鶏身にフォークをまんべんなく刺し、一口サイズに切り､塩・コショウをふりかけます。
レモングラスはみじん切りにし、
ニンニクとショウガを摺り下ろし、唐辛子はみじん切りにし、ビニール袋に鶏肉と入れ、ナンプラー、酒、砂糖を加えてもみほぐし、３０分ほど冷蔵庫でねかせます。
小ぶりのフライパンに深さ１センチほど油を入れます。焦げすぎないぐらいの中火にして、冷蔵庫から出した鶏肉の入ったビニール袋に片栗粉を入れて再度もみほぐし、レモングラスなどを肉の表面につけて油に入れます。油の温度が下がらないように注意して２～３回に分けて揚げていきます。
できあがり。スイートチリソースをかけるとよりタイ料理感が出ます。
タイ料理がお好みなら、まずナンプラーは必需品です。輸入食品スーパーで２００円程度で売っています。私は、アミ漬けを冷蔵庫で保管して発酵させたものもよく使っています。チャーハン、焼きそば、野菜炒めなどがエスニックなお店の味風になります。
唐辛子は道の駅などで売っている生唐辛子をダイダイ酢に漬けて保存しています。ダイダイ果汁は甘みが合って料理にとても合うので、唐辛子も酢も我が家の料理の必須材料です。
レモングラスは熊本の気候に合うみたいで、我が家の畑で夏から秋にかけて大きく育ちます。冬の霜を嫌うので、枯れ草やレモングラスの切り残りの葉を上にかけて霜対策をすると、翌年また芽が出てきます。パクチーやハーブ、唐辛子なども育てれば、タイ料理もより楽しくなるでしょう。バイマクルー（コブミカン）の苗が手に入れば植えたいですね。フレッシュな葉を使ってトムヤムクンを作りたいです。
熊本産の食材がタイ料理と相性が良い。タイのソウルフードでは熊本産の食材と似たものがよく使用されています。私は料理人ではありませんが、これは私だけが知っているのはもったいないと思い、これからご紹介してみたいと思います。
今日は、少しマニアックですが、缶詰めがあれば超簡単。タイのイワシ缶と私が好きな野菜ゴーヤの和え物です。
【材料】
・イワシ缶（タイ産、鰯フライのチリソース煮。タイのセブンイレブンで買ってきました）
・ゴーヤ
・ごま油、めんつゆ、いりごま、唐辛子 適量
【作り方】
ゴーヤは輪切りして、3分ほど沸騰した湯で煮て、湯切りして、ごま油、めんつゆ、すりごま、唐辛子を入れて混ぜて、ゴーヤのナムルを作ります。ビタミン豊富なゴーヤ。2～3日に1度は作って食べています。これを別の料理に転用する場合は味を薄めにします。
ゴーヤは独特の苦いイメージがありますが、品種改良のおかげなのか、種を除けば綿までおいしく食べられます。
このイワシ缶は、手に入りにくいと思いますが、日本のタイ食材店にはあると思います。代用できる缶詰があればOK。使用したイワシ缶は､イワシを油で揚げたものを唐辛子入りスイートチリソースにつけたもので、アレンジすると面白い缶詰です。安いですよ、日本円で１００円しないと思います。タイには、イワシとトマトと唐辛子をベースにした缶詰が多数あります。
缶詰のイワシをゴーヤと混ぜたらできあがり。
結構おいしかったので、缶詰１缶分を１食で食べてしまいました。
タイ料理は激辛のイメージがありますが、辛さもいろいろです。レストランや食堂では食べる人の好みで辛さを調整できるようにテーブルに唐辛子や酢、砂糖などがよく置いてあります。中華の影響も大きく、辛くない日本人の口に合う料理もたくさんあります。また紹介していきたいともいます。
ヤム･マクア。意味は、「あえもの・ナス」だと思います。日本に住んでいるタイ人は、ナスサラダと言っています。代表的タイ料理のひとつです。ご飯にのせて、つくだ煮のように、豆腐や野菜にのせて醤油や味噌代わりに、ゆで卵に乗せて食べておやつや酒の肴にも。
作ってみました。
【材料】
ナス １本
甘唐辛子 １本
生唐辛子（赤、青） 数本
エシャロットまたはタマネギ 適量
パクチー 適量
ニンニク ２かけら
あみ塩辛（エビペーストの代用） 少量
【作り方】
ナス、唐辛、タマネギ（エシャロットの代用）、ニンニク、あみの塩辛をアルミ箔に乗せて網かグリルで焼きます。
ナスは焼いたら皮をむきます。（２本写っていますが、１本は別の焼きなす用です。）
焼いた材料をすり鉢に入れ、パクチーを加えて潰します。
できあがり。
かなり辛い。ナスの分量より唐辛子が多かったようです。
日本では食べる機会はあまりないと思いますが、食べ慣れると、また食べたくなる味です。
タイの代表的料理のご紹介。ナムプリックはいろいろな野菜を潰して作ったペーストサラダ。家庭や地方によってさまざまなナムプリックがあるそうで、タム・マクアもそのひとつといえるのでは。タイの味噌汁と言われるトム・ヤム・クンも入れる具材でさまざまなトム・ヤム・クンがあります。ちなみにタイ語の意味は、辛い・酸っぱい・エビです。鶏だとトム・ヤム・ガイです。
今回の熊本食材は、アミの塩辛。海でとれた小さなエビの塩漬けです。スーパーなどで売っています。私の場合は瓶に移し替えて冷蔵庫で保管して、まだ新しいときは冷奴にのせて、そのあと1年ぐらいは野菜炒めなどで使っています。発酵してナンプラーのようになります。
うどん、蕎麦、ラーメン、ソーメン・・・いろいろな麺を使って、トッピングも野菜たっぷり。この暑い夏を、冷やし麺で乗り切りたいと思います。
