タイ料理教室 チェンマイ編 その2トムヤムクンとマッサマンカレー

 次に紹介するのは、お馴染み

トムヤムクン

【材料】

レモングラス

ガランガル(タイショウガ、なければ日本のショウガ)

コブミカンの葉

生唐辛子

砂糖

ナンプラー

ココナッツミルク

トマトエシャロットまたは玉ねぎ

エンリギ

細ネギ

コリアンダー

【作り方】

トムヤムクンの材料をまず切り揃えます。

トマトと玉ネギは一口サイズに、エンリギは小口切りにレモングラスは5センチほどに切ります。

鍋に水を沸騰させ、レモングラスとガランガル(タイショウガ)を加え、コブミカンの葉と唐辛子を5分ほど煮て香りを出します。

トマト、エンリギ、玉ねぎを加え、砂糖とナンプラーで味付けします。よく混ぜ、沸騰したら、エビ、ココナッツミルクを加えます。エビに火が通るまで数秒待ちます。

火を止めて、ライム果汁を加えます。器に注ぎ、刻んだネギとパクチーを飾ります。

器に注ぐ前にネギとパクチーを入れてしまいました。

出来上がり。(写真左)

市販のペーストを使っても、レモングラス、コブミカン、生唐辛子があれば味も見た目もなりにできそうです。もちろんエビは必須ですが、トムヤムガイなど、エビを他の食材に変えることもできて楽しめます。

次は

マッサマンカレー

「世界の美食グランプリ50」で1位になったカレーです。辛いけれど、美味しくて香りが良く、病みつきになる味です。

写真右上

【材料】

ペーストの材料

・レモングラス、エシャロット、ターメリック、ニンニク、柑橘の皮、ガランガル、エピ

・香辛料(シナモン、グローブなど)

他の材料

・ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、ローストピーナッツ、ココナッツ

・シナモン、スターアニス、月桂樹の葉

・パームシュガー、ナンプラー、タマリンドソース

【作り方】

まずカレーペーストを作ります。

石臼で潰すペーストの材料です

レモングラス、ニンニク、唐辛子は包丁の腹で叩いて、細かく刻みます。

石臼(クロックヒン)にペーストの材料を入れて、棒で叩いて潰します。

エビペースト(カピ)を加えて潰しながら混ぜます。ここまでがペーストの作り方です。

※鍋に食用油とペーストを加えて、中火で香りが出るまで炒めます。

鶏肉に火がが通るまで炒めます。

その後、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、ローストピーナツ、ココナッツを加え、中火で煮ます。

シナモン、カルダモン、スターアニス、月桂樹の葉を加えます。

」:

煮込む材料です

10分間煮込み、パームシュガー、ナンプラー、タマリンドソースを加えて味付けします。

再加熱して出来上がりです。(写真右上。左はトムヤムクン、右下はライス)

※印から以降の写真を撮り損いました。ご了承ください。

トムヤンクンは市販のトムヤムクンの素を使っているので、使わなくても作れる方法がわかりました。

普段グリーンカレーやイエローカレーは市販のカレーペーストを使っていますが、料理教室で初めてカレーペーストを作りました。

ヴェジタリアンの方は鶏肉の代わりに硬い豆腐を使っていました。豆腐はさまざまなタイ料理に使用されています。

ラディッシュとタイの硬い豆腐

タイの料理にはよくペーストを使用します。タイカレーやトムヤムクンなどのペーストは香辛料やハーブをクロックで細かく潰して作るので、日本で作るのはかなりハードルが高いと思います。市販のペーストを使用すると便利です。

タイ料理教室 チェンマイ編 その1パッタイ

 

タイのチェンマイに来ています。1月17日水曜日、チェンマイの郊外にある、ママノイクッキングスクールに参加しました。内容をご紹介します。

15:30にゲストハウスに迎えに来てもらい、まずサンパッホイ市場で野菜や魚などを見学。

その後スクールの庭で栽培しているハーブなどを試食見学。

いよいよ、料理体験。

グループは10名、デンマーク、ドイツ、スウェーデンなどの方々、日本人は私1人。

説明は全て英語。早口になると説明についていけないので、アシスタントさんがフォローしてくれました。

メニューは、パッタイ、トムヤムクン、マッサマンカレー、カオニャオマムアンとタイミルクティー。カテゴリー別に数種類から選べます。

最初に、ミルクティーを調合。グラスにクラッシュアイスを入れ、グラスの半分に牛乳とコンデンスミルクを4分の1ずつ入れ、熱い紅茶を注いで混ぜて甘いミルクティーの出来上がり。

パッタイ

甘辛焼きそば。タイの麺類の代表格。

【材料】

・平米麺(他の麺も代用できます)

・ニンニク

・エシャロット

・干しエビ

・鶏肉

・豆腐

・ニンジン

・もやし

・ニラ

・調味液(パームシュガー、ナンプラー、オイスターソース)

【作り方】

まず、エシャロット、ニンニク、干しエビを包丁で細かくして、油を入れて中火で熱した中華鍋に入れ、香りが出るまで炒めます。ニンニクは包丁の腹で叩いて潰すと香りが出て調理もしやすくなります。

硬い豆腐、ニラ、鶏身を適当な大きさに切ります。ニンジンは細切りにします。

鍋に鶏肉と豆腐を加えて、火が通るまで炒めます。豆腐はタイ独特の固い豆腐です。

火が通ったら、卵を割入れスクランブルします。

具を片側に寄せて、平米麺と調味液、水を加えて麺が柔らかくなるまで煮て、最後にもやし、ニンジン、ニラを加え数秒炒めて出来上がり。

砕いたピーナツなど添えて。

辛さの調節は唐辛子パウダーや唐辛子入りの酢などお好みで。

タイ料理✕熊本食材 トムヤムマン（さつまいも）

 トムヤムクン　世界３大スープ、タイの味噌汁と言われ、タイの各家庭で味が異なるとも言われます。具材もエビ（クン）、魚（プラー）、鶏（ガイ）、豚肉（ムー）などさまざま。もちろん野菜もさまざま。

今回はエビの代わりにサツマイモ。芋はタイ語でマンなので、トムヤムマンとしておきましょう。

我が家でトムヤムクンを作るとき、基本となるのは、輸入食材店や業務スーパーなどで購入できるトムヤムクンペースト。レモングラスとコブミカンも自宅で栽培しているので、ペーストプラスの味わいもあり楽しんでいます。もちろんペーストだけでも十分トムヤムクンは作れます。

何度も作ってきたトムヤムクンですが、人に振る舞う場合、「美味しいけれど、辛い」とよく言われます。辛さを控えようとトマトを入れたりするのですが、トマトの酸味は感じるけれど辛みが薄まるわけではない。そこでペーストを少なくした場合には今度は味が薄くなる。では、どうしたらうまくいくのか。

スープの味が深まればペーストが少なめでも美味しくできるのではないか。いつもの、タマネギ、ニンジン、シメジに加えてダイコンとカライモを加えました。豚肉とエビミンチも少々入れました。カライモが特にいい仕事をしてくれました。スープは野菜の味が良く出て、特にカライモの甘みが身も少し崩れてスープに溶け出し、少なめのペーストでも美味しくいつもよりたっぷり量をいただきました。

麺を入れてトムヤムクンラーメンを作る場合は、やはりペーストを減らすと美味くない気がします。食べ方によって色々工夫すれば美味しく食べられそうです。

今回の✕熊本食材は、さつまいも、ダイコン、ニンジン、白菜でした。さすがに野菜も熊本は豊富。もっと熊本野菜が使えそうです。

タイ料理✕熊本食材 ゲーンハンレー（馬）

 

北方タイの代表料理のひとつ　ゲーンハンレー。ゲーンはタイ語でカレーの総称。ハンレーはミャンマー語で豚肉のことだそうです。このカレーはミャンマーから伝わってきたのでしょうか。豚肉はタイ語ではムーです。

ゲーンハンレーは通常は豚肉を使います。日本で作る場合に材料はカレーペースト、タマリンド、ショウガ、タマネギ、ニンニクといったところ。豚肉も脂身がしっかりあるバラ肉やスペアリブが合います。色々アレンジをしたがる私にとって、豚肉以外に具はないのか？鶏、牛肉、魚などイメージはしてみるけれどピンとこない。やはりこってりしたカレーなので、油が少なくあっさりになってしまいそうな具はちょっと。そこで思いついたのが馬肉。熊本では馬刺し、場焼き、桜納豆など熊本人は大好物。もちろん苦手の方もいるでしょうが、馬肉を使ってみたいと思いました。

早速、量り売りしているスーパーで馬肉の小間切り（１００グラム１９８円）を２００グラム購入。作り方は、以前投稿しているゲーンハンレーの作り方と同じ。脂身は少ないのでちょっと心配も。

馬肉の小間切れ　２００グラム。肉にカレーペーストを混ぜ込み１時間ほどなじませます。

フライパンで軽く焼き目がつくまで炒めます。

水を肉が浸るぐらいに入れて煮込みます。

タマリンドペーストや砂糖を入れます。あればタイ醤油も加えます。

ショウガの千切りとタマネギのみじん切りとピーナッツを加え、軽く煮込んだら最後にニンニクの酢漬けのスライスを加えて火が通ったらできあがり。

結果はまずまずの出来。やはり豚バラに比べ油が少ないことであっさり。なので辛さがより強く出て辛い。辛さが引き立ちすぎるので砂糖を加え調整した方が良いのか、ペーストの分量を少なめにするのか、他の具材を加えるのか次回工夫してみたいと思います。

✕熊本食材としてショウガ、ピーナッツもいいものが熊本で作られています。タイと熊本のコラボ料理として私としてはかなり高得点です。

馬肉はあっさりして癖もほとんど無く、カロリーも牛や豚に比べ少なくて、油も健康に良いと言われています。馬肉を使ったゲーンハンレーの味は申し分なかったのであとは辛みの調整と工夫で✕熊本食材のゲーンハンレーに再挑戦です。

タイ料理 カオマンガイ

 タイ料理の代表　カオマンガイ。鶏肉が入ったタイの炊き込みご飯。辛くないので苦手な方も食べやすい料理です。

【材料】2人分

鶏肉（もも肉または胸身）　300グラム

米（タイ米があれば混ぜて使う）　２合

ニンニク　２片

ショウガ　１かけ

チキンコンソメ　１小袋

ネギ（私の場合はレモングラスを使います）

酒　少々

塩／コショウ　少々

【作り方】

米を水でとぎ、ざるでこして炊飯器に米を入れます。

鶏肉は味がしみるようにフォークを肉全体に刺して穴を開け、塩・コショウを振りかけます。

ニンニクとショウガを摺り下ろして、コンソメと共に炊飯器に加えます。

塩、コショウ、ナンプラーなどをお好みで加えます。加えなくても問題ありません。

酒少々と最後に水を加えて軽く混ぜます。炊飯器のメモリは、米は2合ですが、肉などから水分と油分が出るのでメモリは2合より少なめです。

鶏肉を２個に切り分けて、ネギといっしょに米の上にのせます。私の場合は、レモングラスを栽培しているので香り付けにネギの代わりに入れます。

普通のご飯と同様に炊き上げたらできあがり。

味が薄ければ、スイートチリやライムなどかけて味を調整します。私の場合は、ダイダイ果汁と生唐辛子で作った調味液をかけて楽しんでいます。

トマトやキュウリなど添えると見た目良くなります。トムヤムクンなどと一緒に召し上がるとタイ料理のムードが上がり楽しめます。

タイ料理 トムヤム牡蠣

 今回は、旬の牡蠣をトムヤムクンのエビ（クン）の代わりに入れてみました。

【材料】3人分

トムヤムクンペースト　大さじ3杯

レモングラス　2本

コブミカンの葉　数枚

タマネギ　1／4

トマト　1／2

シメジ　適量

ショウガ　半片

酒　適量

【作り方】

牡蠣は塩水で洗い、ざるに上げます。

鍋に水600CCを入れ、トムヤムクンペーストを入れて沸騰させます。辛さはペーストの量で調整します。

鍋にレモングラス、ショウガ、コブミカンの葉、タマネギを入れて20分ほど煮ます。

レモングラスとコブミカンはペーストに入っていますのでなくてもかまいません。

トマトを入れると辛さが和らぎ、酸味が加わります。

最後に、シメジと牡蠣を加え、一煮立ちしたらできあがり。牡蠣は煮すぎないように。

パクチーがあれば最後に入れます。パクチーの根があれば、最初から鍋に入れて煮ると良い香りが出ます。

1度はスープとしていただき、2度目はラーメンやうどんを入れてトムヤムラーメンでいただくとまた楽しめます。

トムヤムクンペーストはカルディコーヒー店やタイ食材を売っている店で手に入ります。自宅でトムヤムクンがいただけて大変役立ちます。

ゲーンハンレー（チェンマイカレー）

 タイ料理もレパートリーが徐々に増えてきました。

今回は、タイ北部チェンマイを代表する料理､チェンマイカレーと呼ばれたりしているゲーンハンレーです。

ペーストをタイのランパーンバスステーション前の土産物店で購入しました。ペーストにはレモングラス、ニンニク、クミンなどが入っています。ペーストは東京のタイ食材店などでも手に入ります。

見た目はちょっとよくないかもですが、味は他のタイカレーとは異なり辛さの中に甘みがある独特な味。私は、このカレーが大好きです。

【材料】2人前

ゲーンハンレーペースト

タマリンドペースト

タイ醤油　大さじ1

砂糖　　　大さじ1

豚バラ肉　150ｇ

ショウガ　適量

ピーナッツ　適量

酢ニンニク（ダイダイ酢に漬けたニンニク）

【作り方】

豚肉を小口に切り、ボールに入れて､ゲーンハンレーペーストを加えて混ぜ、1時間ほど置きます。スペアリブを使用すると豚のうまみが増します。

肉を鍋に移し、鍋かフライパンで表面に焼き色がつくぐらい炒めます。鍋に肉が浸るほど水を加え、酢ニンニクの汁、タマリンドペースト、醤油を加えて1時間ほど煮込みます。

タイ醤油　甘口です。

タマリンドペースト。タイ食材店に売っているのは瓶入りですが、小袋入りをチェンマイのスーパーで買ってきました。

ダイダイ汁にニンニクと唐辛子を漬けた酢を常備しています。

砂糖、ショウガとタマネギの千切り、煎りピーナツを加えてさらに1時間煮込みます。

最後にスライスしたニンニクを加え軽く煮たらできあがり。

作り始めて2時間半、他の仕事をしながらのんびり作りました。

タマリンドペーストはタイ食材店やネットで手に入ると思います。