タケノコのひこずり 作り方

熊本の郷土料理、タケノコのみそ炒め「ひこずり」を紹介します。

ひこずり・・・どういった意味でしょうね。「鍋を引きずるので」とネットには書いてありました。

【季節】通年。旬のタケノコを使うなら春

【材料】

・タケノコ　　　　
・赤味噌
・砂糖
・赤酒（みりん）
・酒
・ごま油

【作り方】

タケノコを食べやすい大きさにスライスします。

鍋にごま油を入れ、タケノコを軽く焦げ目がつくまで2～3分炒めます。

味噌、砂糖、赤酒、日本酒を入れ炒め、水分がなくなったら完成。

分量は2：1：1：2ぐらいでしょうか。お好みで調整してみてください。

いりごま、山椒の葉を好みで入れてみました。

熊本の赤酒をみりんの代わりに使いました。

今回は赤味噌を使ってみました。ご飯のおかずになります。

ツワとフキの佃煮

実家の庭に生えるツワとフキ。
昔、祖母が佃煮を作っていたのを思い出し、作ってみることにしました。

【季節】3月下旬～4月

 ツワの葉。

春先と秋に黄色い花をつけます。

フキの葉と花。

それぞれ、葉の根元から切り、葉の下3センチで葉を切り落とし、そこから約30センチほどにそろえます。

大きめのフライパンで湯を沸かし、それぞれ30秒ほど茹でます。

ゆであがったら皮をむきます。
ツワは、生のほうが皮がむきやすいかもしれません。

ビニールにそれぞれ水を入れて冷蔵庫で保存します。

3日ほどたって佃煮を作ることにしました。

【材料】※フキも同じです。

・ツワ　　　　　　5本
・めんつゆ　　　　40cc
・酒　　　　　　　20cc
・赤酒（みりん）　20cc
・砂糖　　　　　　適量
・昆布の佃煮　　　適量



【作り方】
材料を小鍋に入れて中火で煮立たせます。
煮立ったら弱火で汁がなくなるまで煮ます。

右がフキ、左がツワ。
見た目も変わらず、味もあまり変わりませんでしたが
母に味見してもらったら、違いがちゃんと判っていました。

茎で区別できます。
真ん中に穴があるのがフキで、ないのがツワです。

タケノコ入り 黒豚餃子

黒豚を使った餃子を作っていましたが、今回は春の旬のタケノコを入れて作ってみました。コリコリした触感がおいしかったです。

【材料】2人分
・黒豚ミンチ　　150g
・豚ミンチ　　　150g
・ニラ　　　　　1束
・タケノコ　　　100g
・餃子の皮　　　50枚
・めんつゆ　　　40cc
・日本酒　　　　40cc
・赤酒（みりん）40cc


【作り方】
ボールに、黒豚と豚ミンチ、刻んだタケノコとニラを入れ混ぜ合わせます。

30分ほど置いて、餃子の皮で包みます。

フライパンに油をひき、餃子を並べます。

5分ほど強火で蓋をして焼いて、餃子の底に色目が付いたら、水を差して中火で
蒸し焼きにします。

焼き餃子の出来上がり。

今回は、水餃子、蒸し餃子も作ってみました。

蒸し餃子は、鍋に皿をひっくり返して入れ、蒸しプレートを乗せ、プレートが沈まない程度に水を入れ、今回はキャベツの外側の葉を数枚敷きました。

餃子を乗せる前に一度蒸すとキャベツがしんなりとなり、餃子を乗せやすくなります。

つけ汁は
・定番の醤油＋酢
・大根おろし＋ダイダイ搾り汁
・レモン汁＋刻んだ青生唐辛子
をお好みで使って食べました。

黒豚のミンチは、マックスバリュ・くらし館に売っているものをよく使っています。

タケノコを使った料理の作り方

春はタケノコの季節。新鮮なタケノコを湯がいて料理したいと思います。
まず、あく抜きの仕方です。

【季節】
3月末～5月

【材料】
・タケノコ　小2～3個または大1個
・水　　　2リットル
・重曹　　小さじ2杯
・鷹の爪　　　　1本

【作り方】

タケノコはよく洗い、下部の皮を取り除き、固い部分をそり落とします。

タケノコの上部を皮がついたまま斜めに切ります。
タケノコを熱の通りがよいように半分に切り目を入れ鍋に入れます。
鍋に水を入れ、重曹と鷹の爪を加えて30分～1時間煮ます。

タケノコに竹串が差し通れば、火を止めひとめて冷まします。

一晩おいたらかなり液が黒ずみました。

水につけてしばらく置いて皮をむきます。

タケノコの下部分に黒ずみが残ってしまいました。

もっと皮を残して湯がくか、湯がいた後あまり長く置かないか、重曹の量を半分にするか次回調整したいと思います。




後日、タケノコをまた煮る際に皮をできるだけ残して、重曹の量を半分にして、煮汁につけるのを半日にすると、黒ずみはほとんどありませんでした。

保存は、水に浸して冷蔵庫で保存します。
冷凍する場合は、空気をしっかり抜き水気をとって保存します。

タケノコとワラビの煮びたし

【材料】
・タケノコ　　　　　　　　適量
・ワラビ　　　　　　　　　適量
・かつおだし汁　　　　　　300cc
・めんつゆ（2倍濃縮）　　　40cc
・日本酒　　　　　　　　  　40cc
・赤酒（みりん）　　　　　  20cc
・生卵　　　　　　　　　　　1個


【作り方】

だし汁にめんつゆ、日本酒、赤酒（またはみりん）を入れ、煮立たせます。

タケノコとワラビを入れ、再び煮立ったら卵をとじ入れます。

出来上がり。

甘口・薄味に仕上がり家族にも評判は良かったです。

タケノコ入りマーボー豆腐

【材料】
・マーボー豆腐の素　　2皿分
・豆腐　　　　　　　　2/3丁
・山椒
・ネギ　　　　　　　　半本


【作り方】

マーボー豆腐の素と水180ccをフライパンに入れ、
刻んだネギとさいの目に切ったタケノコを入れ軽く中火で煮ます。

豆腐を入れ、山椒を適量振りかけ中火で5分ほど煮ます。

火を止め、水で溶いた片栗粉を入れ、また軽く煮ます。

出来上がり。

タケノコの触感が新鮮でした。

イチゴジャム 作り

春はイチゴの季節。
イチゴ農園に行って、ジャム用に、不揃いだけど熟した新鮮なイチゴを安く分けてもらいました。

【季節】3月下旬～5月上旬

【材料】
・イチゴ　　　　500グラム
・グラニュー糖　150グラム
・レモン　　　　　　1個
・空のジャム用の瓶 　3個

【作り方】

 イチゴのへたをとって、洗います。




鍋にイチゴを入れて、グラニュー糖をかけて、30分ほど置きます。

空の瓶は煮沸して殺菌しておきます。

レモン汁を加え、中火で40分ほど煮込みます。

ソースがさらっとしたイチゴのコンフィが出来上がりました。

瓶2個（写真左・中）に詰め、残りは再度中火でさらに30分ほどに詰めました。
ジャムの出来上がり（写真右）。

ヨーグルトにはコンフィを乗せ、

フランスパンには、マスカルポーネチーズとジャムを乗せてみました。

コゴミを使った料理の作り方

春の野には、いろいろな山菜が芽を出します。

コゴミは、「山菜の女王」と呼ばれ、和名クサソテツの若芽の名です。

あくが少なく、少し粘りがあり、
おひたしやてんぷら、サラダや炒め物など万能な山菜です。

前年の葉の間から、くるっと巻いたかわいらしい若芽が顔を出します。

【季節】3月末～4月中

あくの取り方

【作り方】

取ったばかりのコゴミは、もじゃっとした毛をまとっています。

触感が悪いので取り除きます。

熱湯にくぐらせて、あくをとります。

コゴミのてんぷら

てんぷらにしました。

小麦粉ではなく片栗粉を使ってみました。

塩が合います。

そばやうどんの具に入れても、おいしいです。

コゴミのカレー炒め

カレー粉をまぶして炒め物にしました。

ビールのおつまみに合います。

ワラビを使った料理の作り方

4月はワラビ狩りの季節。
草原や日当たりのよいクヌギの林にワラビが芽を出します。
特に阿蘇のワラビは、柔らかくて太い。
これ、野焼きのおかげでしょうか、牛たちの糞の栄養のおかげでしょうか。
ワラビをとる際には、くれぐれも牧場の柵を壊したり、立ち入り禁止の場所に入ったりしないようにしましょう。

さて、あくの抜き方、ワラビを使った料理をお伝えします。

【季節】4月初旬～下旬

【材料】
・ワラビ　
・水　　　2リットル
・重曹　　小さじ1杯

あくの抜き方

ワラビには細かい毛が生えていますので、まず水で洗い落します。

ワラビを一握りほどに麻ひもで、ばらけないように結びます。

大きな鍋に水を入れ、沸騰させ、火を止めたら重曹を入れます。

鍋にワラビを沈めていきます。

半日漬け込んだ後、ワラビを取り出し、
水につけてあくや汚れを落とし、半日ほど数回繰り返すと食べられるほどになります。

タケノコとワラビの煮びたし

材料、作り方は
タケノコを使った料理の作り方のレシピを参照ください。