阿蘇名物と言えば高菜漬け。もちろん他にもありますけど、高菜漬けは私も子どものときからよく食べてきた熊本の食材です。
タイにもパッカードーンという名の高菜漬けがあり､いろいろな料理に使われます。
高菜漬けの茎の部分はスープにしたので残った葉の部分を使い豆腐と炒めたいと思います。
【材料】2人分
高菜漬け：古漬け葉の部分
豆腐 ：木綿豆腐半丁
ごま油 ：適量
ナンプラー：適量
酒 ：少々
スープの素：適量（今回は鰹だしを使用）
唐辛子 ：1本
砂糖 ：3グラム
【作り方】
高菜唐辛子はみじん切りにします。
豆腐は水気を切り、手で崩します。
フライパンにラー油を入れ、唐辛子と高菜を炒めます。
崩した豆腐を加えて水気を飛ばしながら炒めます。
酒、スープの素、ナンプラー、砂糖を加え混ぜ炒めます。
できあがり。
ご飯にのせて食べればご飯がとても進みます。
ゴマや鰹節などお好みで。
今回は、鰹節のだしを使いましたが、昆布や椎茸の出しを使えば精進料理です。
タイ料理✕熊本食材 今回は、高菜漬けとゴーヤのスープ。ぜひ作ってほしいコラボ料理です。高菜は熊本・阿蘇の名産。タイの高菜漬けは「パッカードーン」。タイ料理でこの漬物とゴーヤが入ったスープがとても美味しかったので再現してみました。
【材料】2人分
高菜漬け（古高菜：塩漬けにして長期保存したもの）
ゴーヤ：1／2
タマネギ：1／4
大根：適量
シメジ：適量
鶏ミンチ：200ｇ
ショウガ：適量
ニンニク：1片
塩・コショウ：適量
片栗粉：適量
だしの素：適量
ナンプラー：適量
酒:適量
【作り方】
鶏ミンチをボールに入れ､摺り下ろしたショウガとニンニク、片栗粉を加え、塩・コショウをして混ぜます。
鍋に水と大根､2センチ幅に切った高菜の茎を入れ沸騰させます。鶏ミンチは混ぜ団子にして沸騰した鍋に丸めて入れます。ゴーヤ、タマネギを食べやすいサイズに切って鍋に入れます。火が通ったら、スープの素と酒を加え、最後にシメジを加え、ナンプラーで味を調えます。
できあがり。
ナンプラーなど手に入らないものがあっても、高菜とゴーヤのスープはアレンジＯＫ。是非お試しを。
高菜の葉の部分は、海苔の代わりにおにぎりに巻いたり、みじん切りにしてチャーハンに入れたり、豆腐と油炒めにしたり、いろいろアレンジができて美味しいです。高菜漬けは塩分が多いので、良く絞るか水洗いして使ってください。
鰯のトマトパスタ。
タイの食材店で手に入る鰯のトマト煮缶詰を使いました。これは、辛くないタイプ。私は、東京や成田のタイ食材店でまとめ買いします。１缶１００円ぐらい。これは辛くないタイプ。
これでよくイワシのトマトパスタを作ります。
【材料】１人分（基本の食材）
・イワシのトマト缶詰
・タマネギ 小半分
・唐辛子 適量
・ニンニク 適量
・サラダ油
・塩、コショウ 適量
【作り方】
フライパンに油を入れ、ニンニクと唐辛子を加え、香りを出します。熊本食材は、我が家の庭で育ったダイダイです。ニンニク、唐辛子を加えたダイダイ酢、我が家の常備調味料。冷蔵庫でダイダイ酢に漬けた唐辛子やニンニクの長期保存ができます。ニンニク、唐辛子の香りが移った酢はタバスコのようにパスタやピザはじめいろいろな料理の調味料として役立ちます。
ニンニク、唐辛子を油で炒めたフライパンにタマネギを加え､ニンニクやタマネギに火が通ったら、缶詰の鰯とトマトソースを加え軽く煮ます。イワシは適当な大きさに崩します。今回は、タイ料理店からいただいたタイの紫のインゲン豆を軽く茹でて加えました。タイ風のパスタなので、香り漬けにちょっとナンプラーをトマトソースに加えました。
パスタは湯を沸かし､固めに茹でて、フライパンのソースに軽く混ぜて出来上がり。
ゆで卵を乗せたり粉チーズを好みでかけます。
唐辛子やニンニクを漬けたダイダイ酢は、タイの定番調味料・プリックナムソムを参考に作りました。ダイダイ酢は柑橘酢なので香りがとても良く甘みがあって私は一年中冷蔵庫に常備しています。ダイダイ酢は冷凍保存すると１年以上保存が利くのでペットボトルで数本保存しています。
レモングラス、タイの代表的ハーブ。稲科の植物で、レモンのような香りがします。トムヤムクンやグリーンカレーなどのタイ料理に使われます。
これを使った鶏の唐揚げがおいしいので紹介します。
【材料】１～２人用
鶏肉（安価な胸肉を使いました）１枚
レモングラス 生１～２本。乾燥でもOK
ニンニク １片
ショウガ 少々
唐辛子 少々
ナンプラー 大さじ１
酒 大さじ１
砂糖 小さじ１
塩・コショウ 少々
片栗粉 適量
サラダ油
【作り方】
鶏身は多めに油を使うので、安価な胸身を使いました。表面の水分をキッチンペーパーで取って､味がしみるように鶏身にフォークをまんべんなく刺し、一口サイズに切り､塩・コショウをふりかけます。
レモングラスはみじん切りにし、
ニンニクとショウガを摺り下ろし、唐辛子はみじん切りにし、ビニール袋に鶏肉と入れ、ナンプラー、酒、砂糖を加えてもみほぐし、３０分ほど冷蔵庫でねかせます。
小ぶりのフライパンに深さ１センチほど油を入れます。焦げすぎないぐらいの中火にして、冷蔵庫から出した鶏肉の入ったビニール袋に片栗粉を入れて再度もみほぐし、レモングラスなどを肉の表面につけて油に入れます。油の温度が下がらないように注意して２～３回に分けて揚げていきます。
できあがり。スイートチリソースをかけるとよりタイ料理感が出ます。
タイ料理がお好みなら、まずナンプラーは必需品です。輸入食品スーパーで２００円程度で売っています。私は、アミ漬けを冷蔵庫で保管して発酵させたものもよく使っています。チャーハン、焼きそば、野菜炒めなどがエスニックなお店の味風になります。
唐辛子は道の駅などで売っている生唐辛子をダイダイ酢に漬けて保存しています。ダイダイ果汁は甘みが合って料理にとても合うので、唐辛子も酢も我が家の料理の必須材料です。
レモングラスは熊本の気候に合うみたいで、我が家の畑で夏から秋にかけて大きく育ちます。冬の霜を嫌うので、枯れ草やレモングラスの切り残りの葉を上にかけて霜対策をすると、翌年また芽が出てきます。パクチーやハーブ、唐辛子なども育てれば、タイ料理もより楽しくなるでしょう。バイマクルー（コブミカン）の苗が手に入れば植えたいですね。フレッシュな葉を使ってトムヤムクンを作りたいです。
