タイ料理✕熊本食材 ゴーヤとタイのイワシ缶

熊本産の食材がタイ料理と相性が良い。タイのソウルフードでは熊本産の食材と似たものがよく使用されています。私は料理人ではありませんが、これは私だけが知っているのはもったいないと思い、これからご紹介してみたいと思います。

今日は、少しマニアックですが、缶詰めがあれば超簡単。タイのイワシ缶と私が好きな野菜ゴーヤの和え物です。

【材料】

・イワシ缶（タイ産、鰯フライのチリソース煮。タイのセブンイレブンで買ってきました）

・ゴーヤ

・ごま油、めんつゆ、いりごま、唐辛子　適量

【作り方】

ゴーヤは輪切りして、3分ほど沸騰した湯で煮て、湯切りして、ごま油、めんつゆ、すりごま、唐辛子を入れて混ぜて、ゴーヤのナムルを作ります。ビタミン豊富なゴーヤ。2～3日に1度は作って食べています。これを別の料理に転用する場合は味を薄めにします。

ゴーヤは独特の苦いイメージがありますが、品種改良のおかげなのか、種を除けば綿までおいしく食べられます。

このイワシ缶は、手に入りにくいと思いますが、日本のタイ食材店にはあると思います。代用できる缶詰があればOK。使用したイワシ缶は､イワシを油で揚げたものを唐辛子入りスイートチリソースにつけたもので、アレンジすると面白い缶詰です。安いですよ、日本円で１００円しないと思います。タイには、イワシとトマトと唐辛子をベースにした缶詰が多数あります。

缶詰のイワシをゴーヤと混ぜたらできあがり。

結構おいしかったので、缶詰１缶分を１食で食べてしまいました。

タイ料理は激辛のイメージがありますが、辛さもいろいろです。レストランや食堂では食べる人の好みで辛さを調整できるようにテーブルに唐辛子や酢、砂糖などがよく置いてあります。中華の影響も大きく、辛くない日本人の口に合う料理もたくさんあります。また紹介していきたいともいます。

タイ料理✕熊本食材 ヤム・マクア（ナスサラダ）作り方

 ヤム･マクア。意味は、「あえもの・ナス」だと思います。日本に住んでいるタイ人は、ナスサラダと言っています。代表的タイ料理のひとつです。ご飯にのせて、つくだ煮のように、豆腐や野菜にのせて醤油や味噌代わりに、ゆで卵に乗せて食べておやつや酒の肴にも。

作ってみました。

【材料】

ナス　　　　　　　　　　　　１本

甘唐辛子　　　　　　　　　　１本

生唐辛子（赤、青）　　　　　数本

エシャロットまたはタマネギ　適量

パクチー　　　　　　　　　　適量

ニンニク　　　　　　　　　　２かけら

あみ塩辛（エビペーストの代用）　　少量

【作り方】

ナス、唐辛、タマネギ（エシャロットの代用）、ニンニク、あみの塩辛をアルミ箔に乗せて網かグリルで焼きます。

ナスは焼いたら皮をむきます。（２本写っていますが、１本は別の焼きなす用です。）

焼いた材料をすり鉢に入れ、パクチーを加えて潰します。

できあがり。

かなり辛い。ナスの分量より唐辛子が多かったようです。

日本では食べる機会はあまりないと思いますが、食べ慣れると、また食べたくなる味です。

タイの代表的料理のご紹介。ナムプリックはいろいろな野菜を潰して作ったペーストサラダ。家庭や地方によってさまざまなナムプリックがあるそうで、タム・マクアもそのひとつといえるのでは。タイの味噌汁と言われるトム・ヤム・クンも入れる具材でさまざまなトム・ヤム・クンがあります。ちなみにタイ語の意味は、辛い・酸っぱい・エビです。鶏だとトム・ヤム・ガイです。

今回の熊本食材は、アミの塩辛。海でとれた小さなエビの塩漬けです。スーパーなどで売っています。私の場合は瓶に移し替えて冷蔵庫で保管して、まだ新しいときは冷奴にのせて、そのあと1年ぐらいは野菜炒めなどで使っています。発酵してナンプラーのようになります。

冷やし麺 手作りあれこれ

暑いときはやっぱり冷たい麺。

いろいろな麺を使って、作ってみました。

半生中華麺で、スープは好きな袋麺（醤油味）の粉スープを半分少量のお湯に溶かして、自家製の唐辛子ダイダイ酢、砂糖を加えてかけタレを作ります。トッピングはセロリ、オクラ、トマト、魚肉ソーセージ、ゆで卵です。

ソーメンです。市販の椎茸ソーメンつゆといつものダイダイ酢を合わせたつゆをかけます。トッピングの黄色い丸いものは、冷凍したミニトマト。冷凍庫から出して少し置くと、つるっと皮がむけます。生よりも甘くなります。

麺はうどん。かけつゆは椎茸つゆがベース。納豆、キムチなどをトッピングしました。セロリが合います。

麺はうどん。真ん中に、ナンプリックオンというミートソースに似たタイ料理を乗せました。海外の料理や食材もいろいろ使ってみると面白いと思いました。

麺はうどん。山芋をたっぷり。かけつゆはこれも椎茸つゆとダイダイ酢。

麺は蕎麦。これもかけつゆは、椎茸のつゆがベース。トッピングは焼きなす、トマト、ゴーヤ、魚肉ソーセージ、ゆで卵です。

麺はパスタ。前日に作ったシーフードのハヤシライスのソースを冷蔵庫で冷やして上にかけました。冷凍したトマトをソースに加えましたが、冷凍するとトマトが甘くなるので、かなりソースが甘くなりました。タバスコの代わりに唐辛子ダイダイ酢をたっぷりかけました。
 

うどん、蕎麦、ラーメン、ソーメン・・・いろいろな麺を使って、トッピングも野菜たっぷり。この暑い夏を、冷やし麺で乗り切りたいと思います。

カレーに合うお米の話3

 タイのイエローカレーのご飯を阿蘇産のこしひかりにしてみました。

先日の秋田小町と条件が変わらないように、2合の米を表示の9割の水で炊きました。

米粒は秋田小町に比べて少しもっちり弾力がある感じ。

味はそんなに違いは感じましたが、米粒は噛むと秋田小町より弾力を感じました。

残りのご飯は、秋田小町のときと同様のチャーハンの素を使用して、同じように卵だけ使ってチャーハンを作りました。秋田小町のほうが米粒がパラパラな感じがします。これも美味しくいただきました。

秋田産の秋田小町は百貨店で2キロで2100円。阿蘇産のこしひかりはスーパーで5キロで1700円なので、今回は秋田小町がかなり割高なのですが、同じぐらいの値段であれば、秋田小町のほうがカレーやチャーハンに向いているように感じました。

ネットで調べてみると、一般的な評価は

・こしひかり：粘りがあり硬め。

・秋田小町：バランスが良い。

・ササニシキ：あっさり柔らかめ。

・ななつぼし：硬め。

・ミルキーウェイ：粘り強い。

となっていました。

産地でまた異なるでしょうし、今後は意識しながら食べ比べてみようと思います。

カレーに合うお米の話２

 カレーに合う米を探すべく、まずは先日購入した秋田小町を炊いてみました。

炊飯器の表示より水を１割ほど少なめにして２合炊きました。

カレーはタイカレー。鶏と野菜のイエローカレー。

スープの中で米の粒がひとつひとつになってスープと絡み合う。堅すぎずちょうどいい堅さ。

これからいろいろな米を炊いて試してみようと思います。

お米を炊いた翌日の昼に、秋田小町の冷やご飯でチャーハンを作りました。

フライパンで炒り卵を作ってその中に冷やご飯（３００グラム）を入れ、炒め出してまもなくご飯はパラパラになりました。その後チャーハンの素を入れて混ぜシンプルに作りました。

いつもは、ご飯を２～３日冷蔵庫に入れたあと、水分が多少抜け堅くなったご飯でチャーハンを作っていましたが、炊いた翌日の秋田小町は、べちゃっとならずに米粒がはっきりしている感じでした。美味しかったです。

カレーに合うお米の話

 グリーンカレーやスープカレーのようなさらさらルーのカレーを作る機会が増えたのですが、それに合う米は何なのか？気になっています。

●スープカレー専門店のご主人の話

秋田小町は粘り気が少なく、カレーに合うと思う。飲食店でよく使われていると思う。

●百貨店の米売り場の店員さん

秋田小町は、粘り気が少ない。

コシヒカリは、粘り気が少ない。高級なお米なので白いごはんのままで食べてほしい。

ミルキークイーンは、もち米とうるち米の中間の性質。

私はミルキークイーンは、小豆ご飯やおこわなどもち米を使う料理を、家庭で簡単に作るのに適した米だと思います。

そもそも、米の種類以外に、

新米か古米か？

水は軟水か硬水か？

水道水か地下水か？

水の量は？米の研ぎ方は？

炊飯器はどんな物を使っているか？

ご飯はいろいろな要因があると思います。実際に、阿蘇出身の人が、学生時代に熊本市内で暮らしているときに、阿蘇で食べていたご飯に比べて同じ米なのにご飯が美味しくない。炊飯器を変えても美味しくない。実家の水を持ち帰って炊いたら美味しかった。と言う話を聞きました。

実は私もよく阿蘇の水を汲んで熊本市内に持ち帰ってご飯を炊いています。確かに美味しく感じます。

白いご飯を食べるとき、カレーを掛けて食べるとき、チャーハンのご飯などいろいろごはんもその時々で美味しかったりそうでなかったり。お米・ご飯は奥が深い。

カレーに合う米を探しながら、いろいろな料理に合うお米も気にしながら今後料理をしてみたいと思います。

なつかし北海道の味を再び・・・

 ６月１８日から２８日まで東京と北海道に行きました。

気になった味、参考になった味を紹介したいと思います。

●旭川のラーメン　青葉

北海道のラーメンと言えばまず味噌ラーメンを想像します。その他にもいろいろあります。旭川のラーメン村に行きました。いろいろなお店がありますが、青葉に入りました。

醤油ラーメン。スープが濃厚で複雑な味。鶏、豚、魚介・・・。

もしかして、青葉さん、最初おでんの汁をベースにラーメンを作ったのではないか？と思うぐらいいろいろな味が頭に浮かんできました。もちろん、美味しかったです。

●焼きししゃも

北海道のスーパーで買い物をしていたときに、買い物客のご夫婦が「今日は焼きししゃもがある。美味しいから買って帰ろう。」を聞き逃しませんでした。熊本に帰る前にスーパーで購入して、早速１本つまみ食い。辛すぎず、少し甘くてなんとも優しい味。焼いてあるので焼かずに食べれて、お酒のつまみに、ご飯のお供に合う？

焼きししゃもが冷蔵品でお土産には不向きだったので、空港でししゃもの燻製をお土産用に購入しました。これも美味しかったですが、焼きししゃもとは違う。

熊本に帰って、市販のししゃもで焼きししゃもにチャレンジ。醤油、赤酒、酒、砂糖でタレを作り、軽く焼いたししゃもに絡めて・・・。

ししゃもの塩味と合わさってちょっとしょっぱい。北海道の焼きししゃものようにはできませんでした。また、北海道の焼きししゃも食べたいです。

●ニンニクの酢漬け

北海道に行く前に、東京に寄りました。そのとき食べたベトナムのパインミー。その店にあった薬味・調味料。フォーに入れる物だと思いますが気になってパインミーに加えて食べてみました。ニンニクと唐辛子が効いてもともと具が酸味があるパインミーがより濃い味に。

熊本に戻って、常に常備しているダイダイ辛酢に、ニンニクスライスを加えてみました。

ニンニクは、一度に２～３個買うと、どうしても残って、干からびてしまうので、この方法で長期保存ができれば助かります。

１日たって味見しました。まだニンニクが辛い！料理には使えそうです。

●信玄　チャーハンの素

新千歳空港の売店で、５００円ぐらいでお土産に人気の物を尋ねたところ、人気ラーメン店のチャーハンの素を勧められました。

記入の分量で卵、ご飯、チャーハンの素を混ぜて炒めたら、ちょっと辛いぐらい濃いめの美味しいチャーハンが自宅でできました。

●スープカレー

７月１日にアップしたとおり、美味しくいただきました。

即席のスープカレーの素

お店の野菜カレー（テイクアウト）

お店のカレーはごろっとジャガイモ、ニンジンなど野菜が入っていて、辛めのスープとの相性が良かったので、タイカレーもごろっと野菜で作ってみようと思います。

知らない土地に行くと、食べたことのない料理や食材に出会えて、いつも楽しめます。OGA-STUDIOでは、自宅で料理を再現することもテーマにしています。