チキン南蛮丼 肉を叩く

 

タイ古式マッサージ施術の一つ、トクセン。体の筋肉や筋肉の際、筋などを木槌と杭を使って叩くと振動が体の奥まで届いて体がほぐれてきます。なぜこのような話をしたかと言いますと、今私がその施術を習得すべく習っており、それなら料理で使うお肉も叩けば柔らかく美味しくなるのではないかと思い早速試してみました。

冷凍していた鶏の胸身を解凍して、すりこぎを使って肉全体を叩きました。さすがにマッサージの道具を使うわけにはいきませんでした。筋肉の細胞を壊さない程度にまんべんなく叩くと、特に堅く盛り上がっていた箇所も平たくなって柔らかくなりました。

一口サイズに薄く切り、塩コショウをして、表面に片栗粉をまぶしました。

フライパンに油を入れ、みじん切りにしたニンニクと一緒に肉を炒めます。火が通ってきたら、めんつゆと赤酒(みりん)、酒を1：1：1で加え、砂糖を入れて煮立たせます。

汁が無くなってきたらできあがり。

卵はポーチドエッグにして、紅ショウガをのせました。

叩いた鶏肉はふわふわ。つけ込んでいないのにタレがしみていました。肉は叩いて柔らかく美味しくなることを実証。これから、いろんなお肉を叩いて調理してみようと思いました。

これがタイ古式マッサージのトクセン。木槌と杭です。

【材料】2人分

・鶏肉胸身　300グラム

・めんつゆ　30mm

・赤酒（みりん）30mm

・酒　30mm

・砂糖　大さじ1杯

・ニンニク　大1片

・紅ショウガ　少々

・卵　2個

・塩コショウ　適量

ヤムウンセン、パッタイ、イエローカレー炒飯と常備調味料

 4月29日、民泊の清掃がない日。気になっていたり食べたくなったタイ料理を作りました。

●ヤムウンセン

いろいろタイ料理は作りましたが、これはまだでした。レシピはネットで見たやり方で。気になるのは春雨の戻し方と調味液の作り方。

春雨は緑豆で作った柔らかくなりにくいものを使用。ぬるま湯で戻して1分熱湯で茹でました。最初から茹でても良かったかも。

調味液はレモンやライムを使うけれど、我が家は昔から橙果汁を冷凍したものを利用。これとナンプラー、砂糖を混ぜて作り、茹でた春雨と混ぜました。これは問題なし。

冷凍して残ったシーフードを塩水で戻して、細かく切った鶏肉と火が通るまで茹でる。

冷蔵庫にあったニンジン、新玉ネギ、水で戻したキクラゲは細切りにして軽く茹で、春雨と細ネギ、干しエビを混ぜて出来上がり。ちょっと具が少なかったか？味は問題なしでした。

●パッタイ

何度も作っているのにまだ満足できていないパッタイ。問題は麺。これまで麺はタイのセンレック麺が手に入らなかったのでベトナムのフォーで代用してきましたが、麺の戻し方がよくなくて麺がべっとり。湯の温度が高すぎたようで、やっとセンレックが手に入ったので、説明書きの通りにぬるま湯で戻して、まだ堅さが残る程度で使用しました。

細かくしたニンニクと干しエビをフライパンに油を引いて炒め、小さく切った厚揚げと細かく切った鶏肉を火が通るまで炒め、細切りのニンジン、ニラを加えました。

ハイ、すでにここでまた間違い。正しくは、厚揚げと鶏肉を炒めたあとは、麺とナンプラー、オイスターソース、砂糖を加えて、よく麺に味を含ませ、その後に野菜を加えるのが正解。

最後にもやしを加えて数秒炒めました。軽くすったピーナッツをかけて出来上がり。

今回はやはり麺に味がなじんでおらず、野菜がまたしんなり。

パッタイは簡単で短時間で出来るタイ料理ですが、手順を間違うと台無しに。次回こそ、完璧なパッタイを完成させたいと思います。

●イエローカレー炒飯

私のアレンジ料理。通常はイエローカレーペーストでイエローカレーを作るのですが、お徳用の大きなペーストを使うので、なかなかカレーだけではペーストがなくならない。そこで、野菜炒めや炒飯にペーストを利用しています。そのときに必ずすることは、最初に油を引いたフライパンで1～2分ペーストを炒めて香りを立たせること。ペーストにはハーブやスパイス、調味料が最初から入っているので特に他の調味料を加えなくても大丈夫。炒めたペーストは一度別にしておいて、あとは野菜など炒めるとき最後に加えます。

ナンプラーやカレーペースト、唐辛子があればとりあえずいろいろなタイ風の料理が出来て便利です。レシピはネットでたくさんアップされていて、このブログにも載せています。

グリーンカレー、イエローカレー、マッサマンカレーペースト

タイ料理 焼きラープ・ガイ

 チェンマイの名物料理・生肉のラープ（生肉入りのサラダのようなもの）に関心があるのですが、チェンマイで人気があるもう一つのラープ、焼きラープ。炒めた肉で作るハーブや生野菜がたっぷりのサラダのような食べ物です。今回、鶏肉で作ってもらったものを紹介したいと思います。

【材料】二人分

・鶏肉ミンチ　200グラム

・紫タマネギ　1／2個

・ミント、バジル、パクチー、レモングラス　適量

・レモン　1個

・ニンニク　1片

・塩、コショウ　少々

【作り方】

鶏肉ミンチをボールに入れて、細かく切ったニンニクを加え、塩・コショウを降って

よく混ぜます。

フライパンに油をひき、タマネギ、細ネギの根元、ミントを、ラープ用の特製スパイスを加えて弱火で炒めます。

火が通ってきたら、鶏肉を加え弱火で炒めます。この時水を少し加えて炒めると鶏肉が堅くなりません。

火を止め、器に盛り、細かく切ったネギ、パクチー、レモングラスとレモン汁を加え、混ぜ合わせたらできあがり。ご飯といっしょに。レタスやゆでキャベツで巻いて食べても美味しい。

鶏肉の代わりに豚肉やマグロの赤身などでも美味しい。

タイ料理の定番調味料のナンプラーは使わず、さっぱりとした味を楽しめます。

ラープ用スパイス。チェンマイで購入しました。唐辛子の辛さと色々なスパイスの味と香りがして独特です。国内のタイ料理食材店でも手に入ります。