OGA-STUDIO

2021年5月20日木曜日

大豆を煎ってだしを取りました。

テレビで見た、煎り大豆のだしを取って豆腐の味噌汁を作ってみました。甘くて優しい味の味噌汁ができました。

煎り大豆のだしを使った豆腐の味噌汁と麦ごはん

今年は、精進料理にハマって、タイのグリーンカレーや坐禅豆、煮ものなども精進に挑戦中です。精進料理は繊維も多く取れて、健康にもよさそうです。素材の味が生かされて結構おいしいです。

さて、今回は、テレビでやっていた、味が優しくて甘くておいしいという煎り大豆のだしに挑戦。生の大豆は南阿蘇産。あそ望の郷久くぎので購入しました。

【材料】

・大豆　　　　１００グラム

・水(湯)　　　１リットル

【作り方】

大豆をフライパンで２０分ほど弱火で煎ります。

皮が割れて少し色が付きました。

ボールに熱湯を入れ、煎った豆を入れて、冷めたら冷蔵庫の中に半日おきます。

白濁してだしが出ました。

味噌は今回だし入りを使いましたが、味噌の量はいつもの半分にしてみました。

豆腐と揚げの味噌汁が出来上がり。甘くて優しい味の味噌汁です。

残った大豆で、煎り大豆を作りました。こちらは、昆布、干しシイタケでだしを取り、ゴボウ、ニンジン、揚げ、コンニャク、だしを取った昆布とシイタケを刻んで入れて、精進料理の坐禅豆にしました。大豆は煎ってだしを取った後でしたが、返って煎った分だけ香ばしさが増しました。

これからも大豆を使った料理を増やしていこうと思います。

2021年5月4日火曜日

新ゴボウでおかず三昧

最近、コロナ禍で料理にハマっています。材料も安く手に入るもので作って、健康的。保存もできて重宝しています。

今回は、新鮮な新ゴボウが６本１００円で手に入ったので、坐禅豆、高野豆腐煮、きんぴら、酢ゴボウを一気に作ってみました。

坐禅豆

【材料１】４人分

・大豆(水煮)　１５０グラム

・コンニャク　適量

・ニンジン　　適量

・ごぼう　　　適量

・昆布　　　　適量

・干しシイタケ　１個

・薄口しょうゆ（めんつゆ）　３０ｃｃ

・砂糖　　　　大さじ１杯

・酒　　　　　５０ｃｃ

・赤酒またはみりん　３０ｃｃ

・水　　　　　１００ｃｃ

高野豆腐と一緒に作りました。作り方は下記【作り方】をご覧ください。

高野豆腐の煮もの

【材料２】

・高野豆腐　　適量

【作り方】

昆布と干しシイタケは、それぞれ５０ｃｃぐらい材料がつかる程度の水に半日漬け、だしを取ります。

乾燥した大豆は半日水に漬け、３０分ほどアクを取りながら煮ます。水煮の豆の場合は軽く洗います。

ニンジン、ゴボウは豆と同程度の大きさに刻み、水に暫くつけてアクを抜きます。コンニャクは洗って、昆布とシイタケも豆と同程度の大きさに刻みます。

鍋に豆、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、昆布、シイタケと昆布と干しシイタケのだし汁、醤油、みりん(赤酒)、酒を入れてひと煮立ちさせ、砂糖を加えて中火で１５分程度アクを取りながら煮込んで完成です。

坐禅豆ができたところで水に１分程度浸した高野豆腐を一口サイズに切り水を搾って加えます。汁が足りなければ少量水を加え、味が薄ければ醤油を加え整えてできあがり。

坐禅豆と高野豆腐煮ものは、昆布、干しシイタケのだし汁を使っており、ゴボウなどからも味が出るので、めんつゆを使わなくても大丈夫。その場合は、精進料理になります。もちろん昆布、干しシイタケをつかわずにめんつゆを使ってもおいしいです。

きんぴらごぼう

【材料】

・ごぼう　２本またはごぼうが何本もあれば先の方

・コンニャク　１／４

・砂糖　　　　大さじ１杯

・さしみ醤油　３０ｃｃ

・酒　　　　　３０ｃｃ

・赤酒またはみりん　３０ｃｃ

・唐辛子　　　適量

【作り方】

ゴボウは５センチほどにそろえ、太い部分は細く裂き、水に漬けてあくを抜きます。

コンニャクは一口サイズにコップなど使って切り取ります。

フライパンにごま油を入れ、ゴボウとコンニャクを炒めます。火が通ったら、濃口醤油、砂糖、酒を入れ煮詰めて汁がなくなったら出来上がり。辛いのが好きな方は一味や唐辛子を入れて。

醤油はさしみ醤油を使ったので照りが出て甘辛く仕上がりました。

これも精進料理になります。

酢ゴボウ

【材料】

・ごぼう　　　２本　先の方をきんぴらなどに使えば、太さが揃って使えます。

・酢　　　　　少々

・水　　　　　適量

・朝漬けの素　適量

・唐辛子　　　適量

・昆布の佃煮　適量

【作り方】

ゴボウを５センチほどに切りそろえて一度水にさらします。鍋に水、酢、砂糖を入れて、１０分ほど煮ます。

ゴボウを取り出し冷ましたら、ビニール袋にゴボウ、朝漬の素、酢、昆布の佃煮、唐辛子を加えて冷蔵庫で一晩おいて出来上がり。酒のつまみ、漬物の代わりにもなってコリコリおいしいです。

私は酢の代わりによくダイダイ汁を使います。冬に絞って残りは冷凍しておくと一年中使えます。

ワラビとタケノコのグリーンカレー

コロナ禍の中で、料理に挑戦中です。

今回は、春の旬の食材を使でワラビとタケノコを使ったカレーを作りました。

【材料】２人分

・ワラビ　　２０本ぐらい

・タケノコ　小半分

・グリーンカレーペースト

・新玉ねぎ　１／４

・揚げ　　　小２枚

・砂糖　　　適量

・ココナッツミルク　１００ｃｃ

・酒　　　　５０ｃｃ

・水　　　　１００ｃｃ

・サラダ油　適量

【作り方】

小さめのフライパンでグリーンカレーペーストをサラダ油を加えて軽く炒めます。私は辛めが好きなので、生唐辛子をみじん切りにして加えています。①

ペーストは、カルディコーヒー、フーディーワンなどで購入できます。

玉ねぎはみじん切りに。アクを取った筍とワラビは３センチぐらいに、揚げは１／４に切ります。

フライパンで玉ねぎのみじん切りをサラダ油で軽く炒めます。

筍とワラビ、揚げを加えて軽く炒め、水と酒、①を加えて１０分ほど煮込みます。

ココナッツミルクと砂糖を入れ、軽く煮て出来上がり。ココナッツミルクがない場合はヨーグルトでも代用できます。

今回は、精進料理に仕上げてみました。ご飯でも、ソーメンなどめん類にも合います。

ナンプラーを入れるとよりうまみが増します。

2021年3月28日日曜日

精進料理・落花生豆腐

最近、精進料理に興味があり、先日坐禅会に参加したときに

昼食に、胡麻豆腐、一文字のぐるぐる、のっぺ汁などをいただき

私も、精進料理を作りたくなりました。

毎日、熊本・大津産の生ピーナッツを炒っておつまみにしているので、

そのピーナッツを使って、落花生豆腐を作ってみました。

【材料】

・生落花生　　　２０0グラム

・塩　　　　　　一つまみ

・砂糖　　　　　一つまみ

・赤酒(みりん)　少々

・酒　　　　　　少々

・片栗粉　　　　６０グラム

【作り方】

落花生の皮をむき、水に一晩漬ける。

９０歳を過ぎた母にリハビリかねて皮むき協力してもらいました。

一晩水に漬けた落花生をすり鉢ですりつぶし、漬けた水と合わせクッキングペーパーで濾す。残ったおからはおから炒めなどに利用できる。

濾した汁を鍋に入れて、塩、砂糖、赤酒(みりん)、酒、片栗粉を入れて混ぜ溶かし、火にかける。この時焦がさないように十分火加減に注意する。

最初火が強すぎて、鍋底を少し焦がして、片栗の玉ができてしまいました。

火加減に注意です。

出来上がり。ケースに入れて余熱を取って冷蔵庫で冷やす。隣は落花生のおから。

ワサビを乗せて醤油で。

母からは、とりあえず「おいしい」いただきました。次回は、焦げと玉に注意して滑らかな落花生豆腐をつくりたいです。

おからは、おから炒めにしていただきました。

2021年2月22日月曜日

晩白柚ジャム

この１年いろいろジャムを作りましたが、今回は晩白柚のジャムに挑戦しました。

右はデコポン、大きさを比較してみてください。重さは2.5キロぐらいありました。

【材料】

晩白柚果実　　４００グラム

晩白柚白皮　　４００グラム

晩白柚外皮　　適量

ダイダイ汁　　３００ｃｃ(代用可能）

グラニュー糖　３００グラム

【作り方】

晩白柚の皮をむき、外皮と内側の白皮を切り離す。

白皮は、２センチ×５ミリほどに細かくザク切りにする。

鍋に湯を沸かし、白皮と外皮を入れて煮立たせ、アクを掬い取る。

煮立ったらザルに取り２度繰り返す。

白皮と外皮を水に３０分ほど浸す。

鍋に白皮と外皮を入れ、晩白柚の果実をほぐして入れ、ダイダイ汁を加え、４０分ほど中火で煮る。ダイダイでなくても、晩白柚の果汁や他の柑橘でも水でもよい。

外皮はペクチンを得るつもりで加えたが、味は苦いのでグラニュー糖を加える前に取り出す。

グラニュー糖をよく溶けるように３回に分けて入れ、最後に白ワインを加え、

煮立ったら火を止めて完成。

冷めたら、まだ結構サラサラだったので、ヨーグルトに混ぜて食しました。今度はグラニュー糖を加えたりして軟度を調整してみたいと思います。

その後、1瓶を除いた残りのジャムにグラニュー糖を１００グラム、外皮を千切りにして加えて再度鍋で煮込みました。粘度は上がったのですが、皮から苦みが出ました。苦いのが苦手なら外皮は入れない方が良いと思います。今度は肉料理などにジャムを使ってみたいと思います。柑橘の皮は種類によって苦みが多いもの、酸味が強いものなどありそうなので、齧り食べ比べてみたいと思います。

その後、鶏肉を焼くときに、塩コショウとともにジャムを入れたら、晩白柚のいい香りがして美味でした。