コゴミを使った料理の作り方

春の野には、いろいろな山菜が芽を出します。

コゴミは、「山菜の女王」と呼ばれ、和名クサソテツの若芽の名です。

あくが少なく、少し粘りがあり、
おひたしやてんぷら、サラダや炒め物など万能な山菜です。

前年の葉の間から、くるっと巻いたかわいらしい若芽が顔を出します。

【季節】3月末～4月中

あくの取り方

【作り方】

取ったばかりのコゴミは、もじゃっとした毛をまとっています。

触感が悪いので取り除きます。

熱湯にくぐらせて、あくをとります。

コゴミのてんぷら

てんぷらにしました。

小麦粉ではなく片栗粉を使ってみました。

塩が合います。

そばやうどんの具に入れても、おいしいです。

コゴミのカレー炒め

カレー粉をまぶして炒め物にしました。

ビールのおつまみに合います。

ワラビを使った料理の作り方

4月はワラビ狩りの季節。
草原や日当たりのよいクヌギの林にワラビが芽を出します。
特に阿蘇のワラビは、柔らかくて太い。
これ、野焼きのおかげでしょうか、牛たちの糞の栄養のおかげでしょうか。
ワラビをとる際には、くれぐれも牧場の柵を壊したり、立ち入り禁止の場所に入ったりしないようにしましょう。

さて、あくの抜き方、ワラビを使った料理をお伝えします。

【季節】4月初旬～下旬

【材料】
・ワラビ　
・水　　　2リットル
・重曹　　小さじ1杯

あくの抜き方

ワラビには細かい毛が生えていますので、まず水で洗い落します。

ワラビを一握りほどに麻ひもで、ばらけないように結びます。

大きな鍋に水を入れ、沸騰させ、火を止めたら重曹を入れます。

鍋にワラビを沈めていきます。

半日漬け込んだ後、ワラビを取り出し、
水につけてあくや汚れを落とし、半日ほど数回繰り返すと食べられるほどになります。

タケノコとワラビの煮びたし

材料、作り方は
タケノコを使った料理の作り方のレシピを参照ください。

ダイダイジャムづくり実演

先日、紹介した【ダイダイジャム】【ハヤシライス】を再度OGA-STUDIOでYさんに実演していただきました。

【ダイダイジャム】

ダイダイ搾り汁　１リットル
ダイダイ　4個
砂糖　1㎏
※砂糖の分量はお好みです。

材料は先日搾った搾り汁とダイダイ、これに砂糖です。

ダイダイを絞り、搾り汁を鍋に加えます。

皮は千切りにします。

鍋に皮を加えて、じっくり弱火で煮詰めます。

ジャムの鍋の隣では、ハヤシライスを煮込んでいます。

ジャムの小瓶６つが出来上がりました。

まるで「ルシルクオーツのよう！」

　　　「食べる瓶詰め琥珀」？？？

後日

・パンに塗って

・ヨーグルトに混ぜて

・紅茶に入れて

・クラッカーにクリームチーズと一緒に乗せて

いただきました。

ちょっとすっぱくて苦みがある「ダイダイジャム」

私は、毎日ヨーグルトに混ぜて食べています。

【ハヤシライス】

牛肉　３００～４００グラム

玉ねぎ　１個

マッシュルーム　１パック（６個入り）

バター　３０グラム

赤ワイン　２００㏄

ケチャップ　大さじ６

砂糖　大さじ３

コンソメ　２個

薄力粉　大さじ４

ニンニク　１かけ

ウスターソース　大さじ３

水　４００㏄

オイスターソース（好みで）

●作り方

①牛肉に軽く塩コショウをし、薄力粉をまぶす。

②バター２０gで牛肉を両面焼き、別皿に取っておく。

③バター２０gで薄切りした玉ねぎとマッシュルームを炒める。

④炒めた玉ねぎにケチャップを混ぜ、酸味が飛ぶまで混ぜながらしばらく火を通す。

⑤玉ねぎに牛肉を合わせ、赤ワイン・コンソメ・砂糖・ニンニク・ウスターソース・水を入れて中火で煮込む。

⑥塩やオイスターソースで好みの味に調える。

お店で食べるような甘口で上品なハヤシライスが出来上がりです。

【イタリアンプリン】

マスカルポーネチーズ　100g

卵　3個

牛乳　200cc

生クリーム　100cc

グラニュー糖　50g

バニラエッセンス　適量

(カラメルソース用）

グラニュー糖50g

水　大さじ2　　

・作り方

カラメルソースを作るのと、卵や牛乳など全部混ぜてオーブンで焼くだけ。

チーズが硬い時はレンジに３０秒ほどかけて柔らかくすること。　　　　　

プリンは、作っていただいたものを持って来ていただきました。

お店で瓶に詰められて売られているような濃厚でクリーミーなプリンでした。

毎回Yさんの料理の力に感激させられています。

Ｙさん特製ダイダイジャムと料理

Yさんから、手づくりダイダイジャムの情報が届きました。

「橙をジャム（マーマレード）にしました。」

「パンに塗るだけでなく、エビ🦞のソースや、ワインとバターだけで作った帝国ホテル風

のハヤシライスに少し入れると、味がとてもマイルドになります。」

ダイダイジャムは初めてです。使ってみたいので

一度オガスタで作り方教えてほしいですね。 

Y家のダイダイを使った料理

ダイダイポン酢作りに参加したYさんから、ダイダイを使った料理の情報が届きましたのでアップします。 

「ダイダイが年末年始に色々と活躍してくれました。
鍋の時はもちろんですが、揚げ餅の大根おろし和え、鷄手羽、スペアリブ・・・美味しゅうございました😊」

「お餅のは大根おろしに醤油等を加えて軽く一煮立ちさせた中にダイダイを加え、揚げたお餅を和えたもの。」

「鷄手羽は小麦粉をつけて揚げた後、砂糖と胡麻油を加えたダイダイポン酢に漬けました。」

「スペアリブはダイダイポン酢にオイスターオイルや砂糖、醤油他を合わせたタレに漬け込んで焼いたものです。
柑橘系の酸味が良く効いて、美味しかったです。」

以上、Yさんからのコメントと写真です。

あげ餅の大根おろし和え、美味しそうですねえ。 

ちなみに、私の家では、鍋、湯豆腐、大根おろし等にダイダイポン酢を活用しました。

簡単で一押しは、ダイダイポン酢を入れた白菜、キュウリの浅漬けです。 酸味がさわやかです。

謹賀新年

本年もよろしくお願いいたします。

ダイダイポン酢作り

12月に実った自宅のダイダイ。

例年、鍋や大根おろしに、ダイダイを2つに切って、搾って入れていましたが
手が汁で汚れたり、種が入ったりするので
今年は、お友達に協力いただき、OGA-STUDIOでダイダイポン酢を作ることにしました。

ダイダイポン酢材料（分量比）
・ダイダイ汁　１．５
・そばつゆ　　１．０
・赤酒　　　　０．５
・醤油　　　　０．５

ダイダイを絞ります。

ざるで種を除きます。

沸騰させてアルコールを飛ばした赤酒、そばつゆ、醤油を加えます。

瓶に詰めました。
今回作ったのは全部で1.8リットルほど。

 

【鍋の材料】
・ホウレンソウ
・エノキ
・ダイコン
・もやし
・豆腐
・豚肉
・うどん玉

鍋にお湯を沸かし、材料を入れただけのシンプルなお鍋。
鍋にダイダイポン酢はよく合いました。
今回は、南阿蘇の久木野そばの既製品のそばつゆを使いました。
いろいろな麺つゆや、だしの素を使ってもよいと思います。
湯豆腐やダイコンおろしに使うポン酢は、ダイダイ汁の分量を増やすと酸味が効いてよいかもです。
〆はうどんでお腹いっぱいになりました。