キラ辛フルーツ酢(ダイダイ)

 変わったネーミングにしましたが、中身は、柑橘の果汁、生唐辛子で作った薬味液です。

【材料】

ダイダイ　　　　　２個

生唐辛子(プリッキーヌ）４～５本

ゆず皮　　　　　　少々

【作り方】

ダイダイを半分に切り、搾ります。

茶こしなどで果汁を濾すと種などが取り除かれ、きれいな果汁のみになります。

保存用の瓶に果汁を移し、刻んだ生唐辛子とゆずの皮を入れます。

皮はなくても構いません。

唐辛子は、赤、緑など彩があるときれいです。

保存は冷蔵庫で。１週間以上持ちます。

【使い方】

私は、フライやからあげ、サラダなどに果汁をかけたり、酢の物に使ったり、餃子のたれにしたり。唐辛子は、炒め物の辛味に加えたり、万能薬味です。特に、塩分が０なので、高血圧の方など塩分を少なめにしたい方にはお勧めです。自宅では醤油やソースをあまりかけないようになりました。

果汁はペットボトルなどに入れて冷凍保存すると１年たっても風味はあまり変わりませんでした。かえって細かいかすなどが沈殿して、きれいな上澄みのみ使用できました。

果汁は、ダイダイ以外に、レモン、ゆずでも作ります。柑橘のそれぞれの季節で楽しめます。

ゆずジャムづくり

 ゆずジャムに挑戦しました。

これまで、イチゴ、りんご、梨、ダイダイ、ブルーベリー、ぶどう、晩白柚などジャムづくりに挑戦してきました。特に、自宅の庭に実る、ダイダイ、ブルーベリーで作ったジャム、そして、毎年９月の季節が待ち遠しくなる荒尾梨で作るジャムは特に気に入っています。そして今回、ジャムの定番でもあり、いろいろ加工品にも広く使用されている、ゆずに挑戦しました。

ジャムづくり仲間のＩさんが自宅に実った、ゆず約１０キロをＯＧＡ－ＳＴＵＤＩＯに持参。５キロほど頂きました。今回は、自宅に持ち帰ってジャムづくり。

今までの経験と、インターネットの情報を参考にレシピを考えました。

【材料】

ゆず　　１０個(約１．２キロ）

　外皮　　　　　　　２００グラム

　ふくろ、汁　　　　６００グラム

　種　　　　　　　　２００グラム

　※実の一部が痛んでいたので、一部は廃棄しました。

グラニュー糖　　　　４０0グラム

【作り方】

ゆずの外皮をはがし、中身は袋から種を取り出しました。

ゆずは外皮も中身も柔らかいので痛みやすいようで、傷んだ部分は取り除きました。

外皮はスライスして、アクを取るため湯を沸かした鍋で５分ほど茹で、湯を捨てた後、同じ作業を２度繰り返しました。

ゆずの実の袋は、ざるなどで汁をある程度搾って、包丁で細かく刻み、鍋に移して、茹でた外皮と種を加えて煮ました。種を入れるととろみが増すそうです。

種はお茶パックに入れました。

水分が他のジャムづくりより少ないようで、すぐ鍋の底が焦げ付いてしまったので、すぐ他の鍋に中身を移し、中火で混ぜながら１０分ほど煮ました。

グラニュー糖を加えながら５分ほど煮て出来上がり。

ジャムの瓶で４個半。煮込んで水分を飛ばしたり、固まりやすくなるまで煮込む必要がなかったので、完成したジャムの量がいつもに比べて多く出来上がりました。

早速、パンに漬けて試食しました。

砂糖が少し少なかったかも。私は甘すぎるのが苦手なので甘さ控えめです。口の中に甘酸っぱいゆずの香りが広がりました。少しアクの残りを感じました。ネットに載っていた、煮込むときに１００グラム水を加えてアクも取る作業が必要だったかもです。

昨夜は、ゆず皮をＹさんからいただいた酢の物に加え、ブリ刺しと一緒に頂きました。晩酌の肴に最高。

ゆずの皮はとても重宝します。冷凍にして保存できるか試しているところです。

ダイダイの糖度測定

実家のダイダイでポン酢などを今年も作ろうと思い、糖度も調べてみたくなって、糖度計をネットで購入しました。

左側の青いガラスのところに、果汁を数滴落として、光を当てて測ります。

１１月１９日に実家の庭の剪定をしたのですが、剪定した枝についていたダイダイが５０個ほど。例年に比べると摘果がまだ１か月早かったのですが、参考に糖度を調べてみようと思い、半分にカットして、果汁を調べてみたところ、糖度は８度でした。ちなみに、家にあったミカンを調べたところ、12度でした。

ネットで調べてみると、

レモン　７～１２

イチゴ　８～１５

りんご　１２～１７

ぶどう　１６～１９

バナナ　２０～２８

みかん　１０～１４

パイナップル　１４～１５

など。

糖度の勉強をしたことはないのですが、これを機会にちょっと調べてみようと思います。

梨ジャム 2021

 今年も梨ジャム作りました。

（左は贈答用、右は傷あり梨）

レシピは２０２０年１０月１０日の「梨ジャムづくり」(料理→スイーツ）をご参照ください。

今回もアマチュア料理研究家Ｙさんにご協力いただきました。１０月２日にジャンボ梨で有名な荒尾に行って、直販所で傷あり新高梨をおよそ１０キロ(１３玉)購入しそのうち９玉約７キロを使用しました。季節はこれから１０月末までとのことでしたが、だんだん熟す時期が早くなっているそうです。日焼けや傷の部分を取り除き、今回料理に使ったのは約３．５キロ。グラニュー糖１キロ、レモン１個、今回は固まりやすいようにペクチンも入れました。

南阿蘇の家で収穫して冷凍していたブルーベリー約１キロもジャムにしました。

この２年で、ダイダイ、イチゴ、ブルーベリー、ブドウ、晩白柚のジャムを作りました。そのなかでも梨のジャムは特にお気に入りです。この季節ならではのジャムです。

カットした梨。

表面が黒ずんでいると(下の写真下部)、中の果実は半透明になり甘みが少なく触感もよくありません。傷あり梨は安く手に入りますがジャムにしない傷んだ部分があります。

 

不良部分を取り除いたは約１センチ角に切り、総量の1/3はそのまま、2/3はミキサーで細かくし鍋で中火で煮ました。

ジャムの材料は梨とブルーベリー合わせて総量４．５キロ。瓶は全部でこの写真の倍ぐらいになりました。

Ｙさん手づくりのチーズケーキに、ブルーベリージャムをＯＮしてお茶しました。

あまり甘くないチーズケーキの方が合います。もちろん梨ジャムを載せてもgood。

ブルーベリージャムつくり

また阿蘇にブルーベリーの季節がやってきました。

500グラム、鮮度のいいブルーベリーを農園で1000円で購入。

ＯGA亭の庭でも、今年は１キロ収穫できました。

【材料】

ブルーベリー　　500グラム

砂糖　　　　　　150グラム

レモン汁　　　　10CC

【作り方】

そこが厚い小鍋に、洗ったブルーベリーを入れて、焦がさないように気を付けて弱火で20分ほど煮ます。

アク（表面の細かい泡）をこまめに取り除きます。

20分煮たら、砂糖を3回に分けて鍋に入れ溶かします。

レモン汁を加えます。

焦がさないように注意しながら中火で水分を飛ばしていきます。

好みの濃度になったら火を止めます。ガラスの保存容器は鍋に入れ、湯を沸かして殺菌します。熱した容器の水分をふき取り、ジャムが熱いうちに詰めます。蓋をして、湯につけて再度殺菌して出来上がり。

作り方はシンプルですが、油断すると煮ている間に噴きこぼしたり、煮沸中の瓶を熱湯に落としたり、ジャムを瓶に移すときにひっくり返したり…。何度作っても以外に神経集中が必要です。ご注意ください。

我が家では、朝食でヨーグルトに入れて毎日食べています。

バケットのスライスをトーストして、サワークリーム、その上にジャムを乗せて。

徳島風ラーメン

 コロナ禍いかがお過ごしですか。

家籠りして、料理を作る機会が増えました。少し料理がうまくなった気もします。勘違いかもしれませんが。

以前食べた料理を思い出して再現したりしています。

四国の徳島に行ったときに食べた徳島ラーメン。

特徴は、甘辛く炒めた豚バラ、やや太いストレート麺、濃いめのスープ。

お店によって違いはあると思いますが、私の印象です。

再現してみました。

【材料】２人前

豚バラ肉　１００グラム

玉ねぎ　適量

ニンニク　少々

トウモロコシ　少々

もやし　少々

海苔　　少々

卵(半熟)　半個

油　　　少々

醤油　　適量

酒　　　適量

みりん　適量

砂糖　　適量

インスタントラーメン(スープが入っていない、よく食べている棒ラーメンです)

ラーメンスープの素（安いＰＢラーメンのスープを半分残して使っています。今回は醤油ラーメンのもの)

【作り方】

材料、適量ですみません。口に合わせて多少調整ください。

豚バラ肉は、玉ねぎ、にんにくと炒め、醤油、みりん、砂糖、酒で味をつけます。

卵は、熱湯で常温にした卵を６分茹でて半熟にします。酢を入れるとひび割れても白身が出にくいそうです。

麺を茹でます。

スープはめんのゆで汁を使用します。スープの素が少ない分湯も少なめにしています。

肉汁を足してスープの味を美味くします。

麺はよくお湯を切って丼に移し、スープを入れ、具をのせます。

トウモロコシは、今が旬なので、阿蘇の萌の里で買って、皮が付いたものをラップして５００ｗで２分、冷まして、手で身をほぐし取りました。余ったのは甘くておいしかったのでそのままおやつ代わりに食べました。

白濁豚骨や、エスニックなラーメンもよく作って食べていますのでそのうち紹介できればと思います。

大豆を煎ってだしを取りました。

 テレビで見た、煎り大豆のだしを取って豆腐の味噌汁を作ってみました。甘くて優しい味の味噌汁ができました。

煎り大豆のだしを使った豆腐の味噌汁と麦ごはん

今年は、精進料理にハマって、タイのグリーンカレーや坐禅豆、煮ものなども精進に挑戦中です。精進料理は繊維も多く取れて、健康にもよさそうです。素材の味が生かされて結構おいしいです。

さて、今回は、テレビでやっていた、味が優しくて甘くておいしいという煎り大豆のだしに挑戦。生の大豆は南阿蘇産。あそ望の郷久くぎので購入しました。

【材料】

・大豆　　　　１００グラム

・水(湯)　　　１リットル

【作り方】

大豆をフライパンで２０分ほど弱火で煎ります。

皮が割れて少し色が付きました。

ボールに熱湯を入れ、煎った豆を入れて、冷めたら冷蔵庫の中に半日おきます。

白濁してだしが出ました。

味噌は今回だし入りを使いましたが、味噌の量はいつもの半分にしてみました。

豆腐と揚げの味噌汁が出来上がり。甘くて優しい味の味噌汁です。

残った大豆で、煎り大豆を作りました。こちらは、昆布、干しシイタケでだしを取り、ゴボウ、ニンジン、揚げ、コンニャク、だしを取った昆布とシイタケを刻んで入れて、精進料理の坐禅豆にしました。大豆は煎ってだしを取った後でしたが、返って煎った分だけ香ばしさが増しました。

これからも大豆を使った料理を増やしていこうと思います。

新ゴボウでおかず三昧

 最近、コロナ禍で料理にハマっています。材料も安く手に入るもので作って、健康的。保存もできて重宝しています。

今回は、新鮮な新ゴボウが６本１００円で手に入ったので、坐禅豆、高野豆腐煮、きんぴら、酢ゴボウを一気に作ってみました。

坐禅豆

【材料１】４人分

・大豆(水煮)　１５０グラム

・コンニャク　適量

・ニンジン　　適量

・ごぼう　　　適量

・昆布　　　　適量

・干しシイタケ　１個

・薄口しょうゆ（めんつゆ）　３０ｃｃ

・砂糖　　　　大さじ１杯

・酒　　　　　５０ｃｃ

・赤酒またはみりん　３０ｃｃ

・水　　　　　１００ｃｃ

高野豆腐と一緒に作りました。作り方は下記【作り方】をご覧ください。

高野豆腐の煮もの

【材料２】

・高野豆腐　　適量

【作り方】

昆布と干しシイタケは、それぞれ５０ｃｃぐらい材料がつかる程度の水に半日漬け、だしを取ります。

乾燥した大豆は半日水に漬け、３０分ほどアクを取りながら煮ます。水煮の豆の場合は軽く洗います。

ニンジン、ゴボウは豆と同程度の大きさに刻み、水に暫くつけてアクを抜きます。コンニャクは洗って、昆布とシイタケも豆と同程度の大きさに刻みます。

鍋に豆、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、昆布、シイタケと昆布と干しシイタケのだし汁、醤油、みりん(赤酒)、酒を入れてひと煮立ちさせ、砂糖を加えて中火で１５分程度アクを取りながら煮込んで完成です。

坐禅豆ができたところで水に１分程度浸した高野豆腐を一口サイズに切り水を搾って加えます。汁が足りなければ少量水を加え、味が薄ければ醤油を加え整えてできあがり。

坐禅豆と高野豆腐煮ものは、昆布、干しシイタケのだし汁を使っており、ゴボウなどからも味が出るので、めんつゆを使わなくても大丈夫。その場合は、精進料理になります。もちろん昆布、干しシイタケをつかわずにめんつゆを使ってもおいしいです。

きんぴらごぼう

【材料】

・ごぼう　２本またはごぼうが何本もあれば先の方

・コンニャク　１／４

・砂糖　　　　大さじ１杯

・さしみ醤油　３０ｃｃ

・酒　　　　　３０ｃｃ

・赤酒またはみりん　３０ｃｃ

・唐辛子　　　適量

【作り方】

ゴボウは５センチほどにそろえ、太い部分は細く裂き、水に漬けてあくを抜きます。

コンニャクは一口サイズにコップなど使って切り取ります。

フライパンにごま油を入れ、ゴボウとコンニャクを炒めます。火が通ったら、濃口醤油、砂糖、酒を入れ煮詰めて汁がなくなったら出来上がり。辛いのが好きな方は一味や唐辛子を入れて。

醤油はさしみ醤油を使ったので照りが出て甘辛く仕上がりました。

これも精進料理になります。

酢ゴボウ

【材料】

・ごぼう　　　２本　先の方をきんぴらなどに使えば、太さが揃って使えます。

・酢　　　　　少々

・水　　　　　適量

・朝漬けの素　適量

・唐辛子　　　適量

・昆布の佃煮　適量

【作り方】

ゴボウを５センチほどに切りそろえて一度水にさらします。鍋に水、酢、砂糖を入れて、１０分ほど煮ます。

ゴボウを取り出し冷ましたら、ビニール袋にゴボウ、朝漬の素、酢、昆布の佃煮、唐辛子を加えて冷蔵庫で一晩おいて出来上がり。酒のつまみ、漬物の代わりにもなってコリコリおいしいです。

私は酢の代わりによくダイダイ汁を使います。冬に絞って残りは冷凍しておくと一年中使えます。

ワラビとタケノコのグリーンカレー

 コロナ禍の中で、料理に挑戦中です。

今回は、春の旬の食材を使でワラビとタケノコを使ったカレーを作りました。

【材料】２人分

・ワラビ　　２０本ぐらい

・タケノコ　小半分

・グリーンカレーペースト

・新玉ねぎ　１／４

・揚げ　　　小２枚

・砂糖　　　適量

・ココナッツミルク　１００ｃｃ

・酒　　　　５０ｃｃ

・水　　　　１００ｃｃ

・サラダ油　適量

【作り方】

小さめのフライパンでグリーンカレーペーストをサラダ油を加えて軽く炒めます。私は辛めが好きなので、生唐辛子をみじん切りにして加えています。①

ペーストは、カルディコーヒー、フーディーワンなどで購入できます。

玉ねぎはみじん切りに。アクを取った筍とワラビは３センチぐらいに、揚げは１／４に切ります。

フライパンで玉ねぎのみじん切りをサラダ油で軽く炒めます。

筍とワラビ、揚げを加えて軽く炒め、水と酒、①を加えて１０分ほど煮込みます。

ココナッツミルクと砂糖を入れ、軽く煮て出来上がり。ココナッツミルクがない場合はヨーグルトでも代用できます。

今回は、精進料理に仕上げてみました。ご飯でも、ソーメンなどめん類にも合います。

ナンプラーを入れるとよりうまみが増します。

精進料理・落花生豆腐

 最近、精進料理に興味があり、先日坐禅会に参加したときに

昼食に、胡麻豆腐、一文字のぐるぐる、のっぺ汁などをいただき

私も、精進料理を作りたくなりました。

毎日、熊本・大津産の生ピーナッツを炒っておつまみにしているので、

そのピーナッツを使って、落花生豆腐を作ってみました。

【材料】

・生落花生　　　２０0グラム

・塩　　　　　　一つまみ

・砂糖　　　　　一つまみ

・赤酒(みりん)　少々

・酒　　　　　　少々

・片栗粉　　　　６０グラム

【作り方】

落花生の皮をむき、水に一晩漬ける。

９０歳を過ぎた母にリハビリかねて皮むき協力してもらいました。

一晩水に漬けた落花生をすり鉢ですりつぶし、漬けた水と合わせクッキングペーパーで濾す。残ったおからはおから炒めなどに利用できる。

濾した汁を鍋に入れて、塩、砂糖、赤酒(みりん)、酒、片栗粉を入れて混ぜ溶かし、火にかける。この時焦がさないように十分火加減に注意する。

最初火が強すぎて、鍋底を少し焦がして、片栗の玉ができてしまいました。

火加減に注意です。

出来上がり。ケースに入れて余熱を取って冷蔵庫で冷やす。隣は落花生のおから。

ワサビを乗せて醤油で。

母からは、とりあえず「おいしい」いただきました。次回は、焦げと玉に注意して滑らかな落花生豆腐をつくりたいです。

おからは、おから炒めにしていただきました。