ポテトサラダとポテサラコロッケ

昨日作ったポテトサラダでコロッケを作ってみました。

ポテトサラダは、ジャガイモ（3個）の皮をむいて、2センチ四方ぐらいに切って、電子レンジで、600wで9分加熱。

器にとって、ざっくり潰して、スライスにして水にさらしたニンジンとタマネギ、ゆで卵を加え、こしょう、マヨネーズ、唐辛子を入れた自家製柑橘酢を加えて混ぜて、できあがり。

 ポテトサラダを適当な大きさに丸め、小麦粉を全体にまぶして、水を加えてかき混ぜた卵にくぐらせて、パン粉をまぶして、油を熱したフライパンに入れて揚げました。

トマトケチャップをかけて食べてみました。弁当のおかずにもなりそう。

青パパイヤの肉巻きフライ

淡泊な味、火を入れても崩れにくい果肉質（パパイヤは木に実る果実です）、サクッとした食感。生かした料理はないか？豚バラスライスを巻いたフライを作ってみました。サクッとした食感で豚のうまみとマッチ。冷めたら弁当のおかずに。

《材料》2人分

・青パパイヤ　　　1／4

・豚バラスライス　100グラム

・卵　　　　　　　1個

・薄力粉　　　　　適量

・パン粉　　　　　適量

・塩、こしょう　　少々

・水　　　　　　　少々

・サラダ油　　　　適量

《作り方》

パパイヤを5ミリほどの厚さにスライスし、塩こしょうを振ります。

豚肉をパパイヤの周りに2～3重に巻きます。

卵を溶いて、少し水を加え混ぜ、肉を巻いたパパイヤに小麦粉をまぶした後に卵をつけ、パン粉をまぶして、フライパンに油を少し多めに（パパイヤが半分つかるぐらい）入れて中火で焼きます。

できあがり。

ケチャップ、ソース、マヨネーズ、醤油でも合うと思いますが、私は常備の辛ダイダイ酢をかけていただきました。身がくずれないサクッとした食感、癖のない味が肉のうまみを引き立てます。お酒にも、ご飯も進むおかずになりました。冷めてもお弁当のおかずに合うと思います。

学園祭で出店 ミャンマーとインド菓子

 11月5日　南阿蘇村長陽にあるイデアITカレッジの学園祭「長陽祭」に行ってきました。

今年開講の専門学校で、ITや観光ビジネスを外国人も含め約30人が学んでいます。

学生が出店した模擬店で、インドのアッペとミャンマーのサヌンマギンをいただきました。

アッペは、豆の粉などで作ったたこ焼きのような焼き菓子？トマトとパクチーのソースをつけていただきました。

サヌンマギン、黄色いのがジャガイモ、赤いのがバナナで作ったケーキのようなもの。しっとりして腹もちも体にもよさそう。（最初見たとき、卵焼きとハムだと思いました。）

ミャンマーのお茶は、甘口のミルクティーのような感じ。

イイカは2年生の専門学校。九州東海大学が熊本地震に被災して学生たちがいなくなったので、一時は若者たちが少なくなり寂しくなっていましたが、長陽の皆さんも学生たちがまた増えてうれしそうです。

青パパイヤの浅漬け

 作っておいた、青パパイヤの浅漬けを翌日いただきました。

《材料》

・青パパイヤ

・浅漬けの素

・酢

・唐辛子　少々

《作り方》

パパイヤの皮を剥いで、スライスして、浅漬けの素と酢（私はダイダイ汁を使いました）、唐辛子を入れて一晩冷蔵庫に入れただけ。超簡単。

シャキシャキ、さくさくのほどよい食感。ごはんのおかずにもなっておいしくてすぐ無くなってしまいそう。ナンプラーも使わないので日本の食にすぐ馴染めそうです。

青パパイヤの料理 ソム・タム、シリシリ

 イオンマックスバリューで熊本県産青パパイヤを購入しました。1個1.2㎏で２９８円。タイ料理店で１個１０００円ぐらいすると聞いていたのですが、温暖化でたくさん作れるようになったのでしょうか。

青パパイヤといえばタイ料理のソム・タム。知らない人は多いと思いますが、私には思い出があります。タイの人たちと一緒に食事をしたとき、テレビでやっているドラマを見てみんな泣いているので、どんな悲しいドラマなのかと聞いたところ、「ドラマが悲しいんじゃなくて、ソム・タムが辛いから」。どれだけ辛いのでしょうか。ちなみに私のは日本人向けに辛さ控えめでした。

さて、料理を紹介します。

ソム・タム（青パパイヤのサラダ）

タイ語の意味は、酸っぱい・叩く、だそうです。

《材料》２人分

・青パパイヤ（１．２キロ）１／６

・赤唐辛子（生）　適量

・ピーナツ　１０粒

・ニンニク　１かけ

・干しエビ　少々

・ナンプラー　大さじ１杯

・砂糖　大さじ１杯

・レモン汁　大さじ１杯

《作り方》

青パパイヤの皮を削ぎ、包丁でサクサクと切り込みを縦に入れ、千切りになるように削ぎます。

すり鉢にみじん切りの唐辛子とニンニク、ピーナツ、干しエビを入れてすりこぎで潰し、レモン汁とナンプラー、砂糖を加えて混ぜます。ちなみに私は常備のダイダイの絞り汁を使いました。

みじん切りの青パパイヤを加えて混ぜて

できあがり。

辛さは唐辛子の量で調整。サラダですが、お酒のあてにもご飯のおかずにもなりそうです。タイ料理にはナンプラーが欠かせませんが、スーパーや食材店にも売ってあり、結構値段も安くて（200円以下もある）1本は常備しておくと役に立ちます。炒め物、焼きそば、チャーハン、ラーメンなどで使えばお店の味に近づけます。

青パパイヤの皮を削いだときにヌルヌルして独特の匂いも少ししたのですが、あく抜きはせず使いました。食べた後もどうもなかったのですが、気になる場合は、千切りした後に水に１０分程度つけて料理するとよいかもです。

生唐辛子は、スーパーや道の駅で売っているものを洗って冷凍しています。主に青を購入して毎日のように料理に使用しています。

青パパイヤのシリシリ

シリシリとは沖縄の方言で、「摺り下ろすときの音」だそうで、シリシリ器という専用の用具もあるそう。昔ニンジンのシリシリ？を母が作っていたのを思い出しました。

《材料》２人分

・青パパイヤ　２／６

・卵　１個

・ナンプラー　適量

・酒　適量

・塩、こしょう　少々

・油　適量

《作り方》

ソム・タムと同様に青パパイヤを千切りにします。真ん中の種は取り除きます。アクが気になる場合は、水に１０分程度さらします。

フライパンに油を入れて、パパイヤを炒めます。辛いのが好きな方は唐辛子も加えます。

火が通ったら酒、ナンプラー、塩、こしょうで味を調えます。ナンプラーの代わりに醤油やめんつゆでもOK。

最後に溶いた卵を入れて混ぜたらできあがり。

癖がなく、歯ごたえがよく、簡単にできて、キンピラの材料にも使えそう。もっと安くなって店頭に並ぶようになったら人気の野菜？（木に生るので果物？）間違いなし。

はちみつ入り梅干しつくり

 はちみつ入り梅干しつくりにチャレンジ。今回が初めてなのでどうなるか不安もあり。

 実家の庭に今年も梅が実りました。今年は数は多くないのですがサイズがでかい。大きいのは直径４センチほどあります。

【材料」

完熟梅　　　　５００グラム

塩　　　　　　１８０グラム

蜂蜜　　　　　２００グラム

【作り方】

梅は、洗ってヘタを取り、キッチンペーパーで水気を取りました。

焼酎をボウルに入れて梅を一つずつ洗います。

梅を焼酎で殺菌した鍋に敷き詰めながら塩を振りかけ、最後に蜂蜜を梅にかけます。

最後に皿をさかさまにして、その上に、水を入れたビニール袋を詰めたタッパーを重しとして乗せて、新聞紙にくるんで涼しい納戸に保管しました。

今日は６月１３日、６月６日に梅を仕込んだので今日でちょうど１週間。開封。

重しを除けて皿をめくると梅にカビが。

右がカビた梅

梅２６個中、７個がカビていたので廃棄し、１８個は冷蔵庫へ保冷。干せる日を待ちます。１個は試食。まだ味に丸みがなく、実は少し硬い。梅酢は煮沸して冷蔵庫へ。２００ｃｃぐらいありました。

6月28日に例年になく早く熊本も梅雨明けしたので早速梅を3日間干しました。写真を撮るのを忘れてしまいました。写真は使用した自宅の竹ざるです。

左が赤しそ入り、右が蜂蜜入り

冷蔵庫に保管

初めての梅干し作り。1ヶ月かかるので、やはりめんどくさい。でも、それだけに味わい深いものもあります。ゆっくり味わいたいと思います。

★６月２４日ＮHKの番組「朝イチ」で、料理研究家・横山タエ子さんのレシピ。２週間で食べられる干さない梅干し。来年チャレンジしてみたいです。塩分少なめで、残った梅酢は炭酸や水で割ってジュースにしたりお酒で割ったり料理に使ったり。重宝しそうでした。

【材料】

梅　　　　１キロ

きび糖　　３００グラム

塩　　　　１００ぐラム

純米酒　　８００ｃｃ

【作り方】

容器を酢で拭く。

梅を洗って水けを取り容器に並べる。

砂糖を振りかける。

塩を振りかける。

その上から酢を静かに注ぐ。

２日に１度そっと容器を回して梅と液をなじませて、２週間涼しい暗所に置いたらできあがり。

＜ここからは今後の作業＞

この後は、天気が良い時に３日間天日に干して出来上がり。

★梅をつけ慣れている知人からのアドバイス。

・干さなくてもよい

・梅干しは５年以上保管できる。味もまろやかになる。

・梅ジュースの作り方、炊飯器で８時間保温すると簡単にできる

など

赤しそ入り梅干しつくり

【材料】梅

梅　　　１キログラム

塩　　　１８０グラム

焼酎(３５度）１００ｃｃ

【材料】赤紫蘇

赤紫蘇　　１キログラム

塩　　　　２００グラム

梅酢　　　適量

【作り方】

熟した梅を水洗いして丁寧に洗いヘタを取ります。

焼酎で梅の表面を洗います。

容器(実家に１キロの重し付きの専用容器がありました。ない場合は鍋と皿、水を入れたタッパーなどを代用)を焼酎で消毒して、梅を並べ、塩を振りかけます。

重しを乗せて新聞紙で容器を包んで１週間涼しい場所に置きます。

１週間経ちました。青紫蘇の葉は水で洗い、塩でもみアクを除きます。汁を絞った紫蘇の葉をボウルに入れ梅酢に浸し赤く発色したら容器の梅の上にのせて再び重しを乗せます。

ここで大失敗。夕方から会合があったので、塩もみは明日にして紫蘇を洗って水に一晩漬けて置いたところ、赤色が水に溶け出してしまいました。

赤紫蘇を再度購入して最初からやり直し。赤紫蘇は午前中に購入すべきと思いました。前日夕方購入の紫蘇は１束３００～４００グラムで少し乾いていました。翌日同じ店で午前中に購入した紫蘇は１束４００～５００グラムでみずみずしい。水分を多く含んでいました。

塩づけした梅から梅酢が出てきますので、梅がつかるほどになったら梅がつかるぐらいにして残りの梅酢を冷蔵します。今回は梅酢は冷蔵するほど出ませんでした。梅酢を少量取って塩もみした紫蘇と混ぜ、梅の上にのせて再び重しを乗せて保管します。

赤紫蘇は２束で葉の量が多かったので、２／３を洗って塩もみし、残りは昨日の紫蘇と合わせて紫蘇ジュースにしました。

６月１３日

梅をつけてからちょうど１週間。重しをどけて容器の中を覗くとカビは無し。新聞紙がぬれていたので新しく包んで暗所に戻しました。１個試食しました。まだ紫蘇の色がしっかり染み込んでおらず味は丸みがない感じ。もうしばらくかかりそうです。

6月28日に例年になく早く熊本も梅雨明けしたので早速梅を3日間干しました。干している写真を撮るのを忘れてしまいました。写真は使用した自宅の竹ざるです。

完成。左が赤しそ入り、右が蜂蜜入り

冷蔵庫に保管

初めての梅干し作り。1ヶ月かかるので、やはりめんどくさい。でも、それだけに味わい深いものもあります。これからゆっくり味わいたいと思います。

梅酢、赤梅酢は容器に入れて冷蔵庫で保管。料理などに利用する予定です。

梅シロップ作り

 実家の庭に今年も梅が実りました。今年は数は多くないのですがサイズがでかい。大きいのは直径４センチほどあります。

今年、梅シロップに初挑戦。いつもは梅酒にしていますが、毎年作っているので焼酎ボトルでまだ１０本ぐらい梅酒があるのでシロップと梅干しに挑戦です。

梅干しはレシピを見るとめんどくさそう。梅シロップに挑戦です。

【材料】

梅　　　　　　１キロ

氷砂糖　　８００グラム

リンゴ酢　１００グラム

【作り方】

梅は、洗ってヘタを取り、キッチンペーパーで水気を取りました。

梅酒を作る瓶に梅と氷砂糖を交互に入れ、

最後にリンゴ酢を１００ｃｃ加えました。

涼しい納戸に梅干しと一緒に入れて保管。

１週間経ちました。

液につかっていない梅の表面が茶色くなってきたのが気になります。

6月末に完成。梅から水分が出て、梅が全部つかるほどになりました。容器に移して、500ccペットボトル2本と残り200ccぐらい。冷蔵庫で保存。

炭酸で割って飲んでいます。液はかなり甘く香りもよく　使用するのは1杯10ccほどです。

可睡斎の精進料理教室 に参加！

 参加できるまでに半年待ちました。有名な典座さんが講師の精進料理教室。静岡県袋井市にある禅寺・可睡斎での教室に５月１８日に参加してきました。お寺についてはブログ「オガワールドS-Life」でご紹介しています。

当日９：３０集合、献立の紹介の後、早速庫院(厨房)へ。１２時ごろ出来上がり、控室に移り、料理を頂きました。献立をご紹介します。

【献立】

一、平皿：髙野豆腐、南瓜、椎茸、飛竜頭、こんにゃく、人参、ブロッコリー（上段左）

二、木皿：アボガド春巻、いなり餅、すいか（上段右）

三、坪皿：胡麻豆腐、敷味噌（中段中）

四、中皿：空心菜、舞茸、じゃが芋（中段右）

五、小皿：空豆道明寺（中段左）

六、香皿：小メロン漬（下段中）

七、汁椀：味噌汁（下段右）

八、親碗：豆御飯（下段左）

※　牡丹餅はおまけ（上段中）

献立の補足

一、煮物の炊き寄せ

二、高野豆腐、南瓜、椎茸、飛竜頭の炊き寄せ。春巻にエノキ茸の煮物入り。いなり餅の餅は道明寺粉、すいかは熊本産でした（写真は小金山先生）　

三、胡麻豆腐は今回は練りごま使用

四、油炒め物

五、空豆は皮を取って水に砂糖と塩で軽く煮る。道明寺で豆を包み蒸す

七、具は、大根、わかめ、シメジ

八、豆はグリンピース。ご飯を炊くときに酒を少々いれる

調理に参加して気づいたことは

●調理時間が短い。献立にもよりますが主には１品１０分程度。

●先生も調理場を小走り。作業が早い。

●大きな声は全くない。手伝いのお坊さんに掛ける声も優しい。

●調理場は広い、ピカピカに掃除されている。

先生から教えていただいた精進料理の調理のポイントは、

●できるだけ出しは使わない。うまみは野菜などから出る。

●味付けは主に砂糖と塩、醤油と酒も場合によっては使う。

●アクはとらなくてよい。うまみになる。

●空心菜は茎が堅いので柔らかくなるまで火にかける。（調理時間がちょっと長い）

●材料の大きさは丁寧にそろえる。

●炊き合わせ（上記一）は、それぞれ別に調理する。調理時間が異なる。煮崩さない。

料理を頂いての感想は

精進料理の代表胡麻豆腐は火にかけた鍋の中身を４０分位混ヘラで混ぜていた常連の生徒さんはへとへとになっていました。鍋の底を焦がさないように混ぜるのがのがコツだそうです。豆腐はダマがなくとてもおいしくいただきました。

先生が調理されている姿がとても楽しそうに見え、料理、食べること、食べてもらうことがとてもお好きなことがよくわかりました。先生の調理される姿を生で拝見できたことがなによりでした。私も教えていただいたことを参考に調理して、そのうち人に食べてもらえるまで精進したいと思います。